Читать онлайн полностью бесплатно Евгения Сихимбаева - Кавказская кухня: 20 знаковых рецептов
© Евгения Сихимбаева, 2021
ISBN 978-5-0053-0905-1
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Кавказская кухня
В другой книге этой кулинарной серии мы говорили о кулинарном деле, как о живописи, а некоторые блюда сравнивали с картинами-натюрмортами известных художников.
Кавказскую же кухню можно в чем-то сравнить с музыкальным произведением, где национальное блюдо – это игра без финала в многозвучной кулинарной композиции.
Кавказ населяют более 50 народностей. И у каждого свои кулинарные особенности, традиции.
Одним из самых популярных блюд, востребованным в любое время года, является, конечно же, шашлык.
История происхождения этого блюда стара, как сам мир. Вот по ней и можно проследить эволюционный путь развития человечества: от жаренной ноги мамонта на костре до десятков и сотен рецептов импровизаций приготовления мяса в различных маринадах, экзотических специях…
Совершенно потрясающие блюда «Мясо барашка под землей» и «Мясо на камнях». Почему оно оказалось в наших рецептах? Потому, что это блюдо скотоводов. И им не удивить ни казахских и кыргызских кочевников, ни узбекских и таджикских чабанов. Разве что названия разные. Сей «комплимент от шефов» дошел до нас из самой древней истории. Хотите окунуться в нее, почувствовать себя стоящим у истоков древней цивилизации? Вот Вам шанс!
История армянского хаша – это целая легенда. Когда-то это блюдо считалось едой бедняков. Тяжелая изнурительная работа в поле, очищение его от валунов и камней требовала силы и выносливости человека. И эту силу могла дать очень сытная и здоровая пища. Таковым являлся хаш – густой суп из говяжьих ног и требухи с чесноком. Он готовился всю ночь, и ели его рано утром. Эта традиция сохранилась и по сей день. Сегодня это блюдо подают в самых изысканных ресторанах Еревана.
А знаменитые осетинские пироги! Чеченские галушки с черемшой! Грузинские сациви! Азербайджанский плов с тыквой! Хачапури по-аджарски! Все эти блюда знакомы Вам, конечно. У каждого из них своя история.
А, давайте, приготовим азербайджанский плов с тыквой? Чтобы понять, в чем отличие их плова от азиатского. Или сварим галушки по-чеченски с черемшой! Объедение! Вы любите долма? Нет? Приготовьте сами и полюбите!
Начинаем?
Азербайджанский плов с тыквой
Ингредиенты:
Для рисовой части:
– Рис1 кг
– Тыкванарезанная500 грамм
– Картофель1 кг
– Вода5 литров
– Соль5 столовых ложек
– Специи сухие (корица, кардамон, бадьян) по вкусу
Для мясной части:
– Баранина1 кг
– Помидоры300 грамм
– Болгарский перец3 штуки
– зелень100 грамм
– шафранщепотка
Приготовление:
– Рис замочить в соленной воде 60 С на 3 часа в отдельной посуде
– Картофель почистить, вымыть и нарезать круглыми дольками
– Тыкву нарезать кубиками и заправить сухими специями
– Сухой шафран залить кипятком (200 грамм). Дать настояться 1 час
– В 20-литровом казане вскипятить 5 литров воды с добавлением 5 столовых ложек соли
– Разбухший рис промыть несколько раз в чистой воде
– В казан с кипящей водой высыпать весь рис при постоянном помешивании
– Готовность риса проверить нажатием пальца на рисинку. Рис должен мягко сдавливаться
– Вытащить рис из казана и откинуть на сито. Дать воде полностью стечь. Казан почистить, промыть, высушить
– Поставить казан на огонь и разогреть 3 столовые ложки топленного масла
– Дно и стенки казана выложить нарезанным картофелем и посолить
– Выложить рис в казан поверх картофеля
– Выложить тыкву, пропитанную специями, поверх риса
– Затем выложить еще один слой рис над тыквой. Сверху разложить топленное масло около 3-х столовых ложек. Поставить на медленный огонь на 40 минут
– На втором казане прожарить мясо на топленном масле с добавлением куркумы, лука, болгарского перца, 300 грамм очищенных нарезанных помидор. Тушить 20 минут
– В процессе тушения добавить шафрановый отвар и 2 столовые ложки топленного масла
– Приготовить два больших блюда. Один для риса с тыквой, другой для мясной заправки.
Азербайджанский плов с тыквой готов!
Приятного аппетита!
Мясо барашка, запеченного в земле
Ингредиенты:
– Туша небольшого барана
– Айва 2 кг
– Яблоки3 кг
Приготовление:
– Вырыть яму глубиной размером 1,5 м х 1 м х 1.5 м
– Внутри ямы разжечь большой огонь. Периодически подбрасывать дрова
– Барана разделать на фрагменты. Посолить, поперчить.
– Все мясо поместить в шкуру барана. Добавить яблоки и айву. Зашить шкуру
– Должен получиться плотный мешок из шкуры
– После сгорания дров, горячую золу разложить по дну ямы. Шкуру с мясом и фруктами уложить на золу. Яму закрыть крышкой. Сверху крышки насыпать толстым слоем землю. Сверху этой земли снова разжечь огонь. Время приготовления: около 6 часов
– Убрать землю, снять крышку, вытащить мешок с мясом. Разрезать
– Мясо с фруктами разложить в широкое блюдо
Приятного аппетита!
Туйра- блюдо горцев осетин
Ингредиенты:
– Баранина4 кг
– Лук репчатый1.5 кг
– Вода 4 литра
– Мука200 гр
– Чеснок4 зубчика
– Помидоры3 штуки
– Лавровый лист2 листика
– Паприка 2 столовые ложки
– Перец черный0,5 столовой ложки
Приготовление:
– Мясо разрубить на средние куски по 200 грамм
– Выложить все мясо в казан. Влить 4 литра воды
– Варить 40 минут. Периодически снимать с поверхности бульона пенку
