«Ежедневно в разных уголках земного шара разгораются угли, чтобы обжарить на них баклажаны и перцы; повара формируют из свежей пасты маленькие ракушки и вытягивают длинную лапшу; чеснок и имбирь издают приятное шипение, попадая на поверхность раскаленного вока; искусно нарезается нежнейшая рыба для севиче; свежие тамале аккуратно упаковывают в кукурузные листья для дальнейшего пропаривания; тапас, мезе и антипасту уже выкладывают на блюда; мясо нанизывают на шампуры и сдабривают пряными смесями; протирают старые металлические столы для прибытия первых гостей; один за одним включаются фонари на ночных рынках от Чиангмай до Марракеша, ожидая голодной толпы, жаждущей утолить свой голод. Это и есть настоящее шоу мировой кулинарии!»
– ГРЕГ ДРЕШЕР об уличной еде
вице-президент по
стратегическим решениям
Кулинарного Института Америки
Готовые блюда, продаваемые на улицах, площадях или рынках, повсеместно распространялись по всему миру на протяжении всей истории человечества. В период цивилизации ацтеков на городских рынках голодные жители могли обуздать свой аппетит разнообразными пикантными закусками; в Древнем Риме городская беднота, не имеющая собственной кухни, могла утолить голод, купив дешевую уличную еду; в то время как в средневековом Лондоне было обыденным делом купить свежие устрицы, пироги или печёные яблоки и, усевшись на обочине дороги, насладиться обедом. Несмотря на такую насыщенную историю, уличная еда становится лишь популярнее с каждым годом. Этот феномен играет важную роль в социальной науке по отношению к уличной еде, иллюстрирующий ее огромное культурное разнообразие и экономическое значение как для развивающихся, так и развитых стран.
Однако, в современной истории, с начала XX века, когда многие повара стремились создать кулинарные шедевры в своих звездных ресторанах, уличные блюда претерпевали различного рода насмешки, игнорирования и призрения со стороны многих кулинарных профессионалов, которые смотрели свысока на обычных уличных торговцев. Но с течением десятилетий стрит-фуд набрал небывалую популярность среди многочисленных путешественников, которые жаждали познать культурные аспекты тех или иных стран, в том числе и кулинарные традиции народов мира. Аутентичность каждой кулинарной культуры заключается в простых и незатейливых блюдах, прошедших многовековые испытания и изменения, а именно в таком облике их можно встретить на улицах как маленьких городков, так и мировых мегаполисах.
В наше время многие туристы пытаются найти захватывающие и в то же время простые, совершенно обыденные, заведения, где можно отведать традиционные национальные блюда, вместо самых топовых и новейших ресторанов изысканной кухни. Все больше путешественников делятся своими открытиями и с уверенностью советуют полюбившиеся им места стрит-фуда в различных уголках нашей планеты.
В следствии эмиграции многие кулинарные блюда претерпели существенные изменения, что сыграло огромную роль в становлении современного стрит-фуда. На данный момент многие блюда выходят за геополитические границы. Шаурма, наполненная китайской маринованной свининой и корейской кимчи; тако аль пастор, которое возникло под влиянием ближневосточных кулинарных устоев; различные виды спам суши; хот-доги с морепродуктами и савойской капустой и прочие блюда современной уличной еды свидетельствуют о том, что повара и потребители находятся в постоянном поиске новых идей и экспериментов с новыми комбинациями различных кухонь мира.
Однако, несмотря на то, что местные вкусы потребителей преобладают над аутентичностью конкретного блюда и имеют важную роль в формировании современного стрит-фуда, многие признанные повара и эксперты приходят к мнению, что качество и вкус еды, а также ее кулинарная целостность, ни в коем мере не должна быть нарушена. Существует много версий и вариаций гамбургеров, тако, региональных видов шашлыков, закусок и других классических уличных блюд, но их ключевые элементы следует всегда уважать и поддерживать в их первоначальном состоянии.
Даже вездесущие хот-доги и гамбургеры вновь изобретаются в бесконечных вариациях в каждом городе, чтобы удовлетворить вкус местных жителей. Таким образом поставщики поддерживают местную экономику и играют важную роль в поддержании продовольственного суверенитета, продовольственной безопасности и устойчивой продовольственной цепочки в сельских и городских районах.
По данным «Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН» ежедневно более 2,5 миллиардов человек по всему миру употребляют блюда уличной еды и для многих она является основным источником питания. Сотни уличных блюд доминируют над другими кулинарными тенденциями в странах Латинской Америки, Ближнего Востока, Африки и Азии. В Северной Америке – родине гамбургеров – ассортимент уличных фуд-траков становится все более разнообразным и изысканным. В Европе потребители больше предпочитают классическую кухню нежели уличную, тем не менее стрит-фуд является частью многих местных кулинарных традиций, особенно в южных странах этой части света.
