Читать онлайн полностью бесплатно Татьяна Аврова - Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

Ровно 8 лет назад желание кормить семью вкусной домашней выпечкой с понятным составом остановило мой выбор на выпечке на закваске, и особое место в ней заняло хлебопечение на закваске.

Дизайнер обложки Вадим Отставнов


© Татьяна Аврова, 2023

© Вадим Отставнов, дизайн обложки, 2023


ISBN 978-5-0060-2991-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Об этой книге

Дорогие друзья! Книга, которую Вы открыли и уже прочитали первые строки, посвящена хлебопечению на закваске.

Вкус и польза выпечки на закваске подтверждены и проверены временем и многократным опытом многих известных пекарей с мировым именем. Я тоже не осталась в стороне и в своём многолетнем опыте лишний раз убедилась в превосходных вкусовых свойствах заквасочного хлеба и мучных изделий, выпеченных на закваске.

Полезность закваски в том, что она содержит живые бактерии, которые нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, а значит – улучшают самочувствие и повышают качество жизни. Если желудок работает «как часы», человек ощущает прилив сил. У него хорошее настроение, здоровая кожа и крепкий иммунитет.

Это утверждение родилось не на пустом месте. Перед тем как начать печь на закваске, мною была проделана немалая работа по изучению материалов специалистов-заквасочников с их опытом. Вооружившись этим пониманием, я стала пробовать печь по рецептам известных хлебопекарей, а когда положительные результаты не заставили себя ждать, начала печь хлеб и по собственным рецептам, экспериментируя с разными видами муки и всевозможными добавками, которые только улучшали вкус моих хлебобулочных изделий.

И тогда настало время знакомить пользователей и подписчиков с моей выпечкой на закваске на моём канале в Ютубе.

Народ откликнулся благодарными комментариями и советами – за что им большое спасибо.

Очень многих пользователей канала заинтересовал сам процесс выпечки на закваске. Появились и вопросы от подписчиков, на которые я с удовольствием отвечала, и, тем самым, помогала людям учиться печь на закваске с нуля.

Уникальность личных рецептов и отзывы благодарных подписчиков, сподвигли меня на создание книг: «Хлеб на закваске», «Хлеб на закваске 2», «Сладкая выпечка на закваске», «Свой хлеб на закваске». Это пятая книга, посвящённая закваске. Если предыдущие книги были взаимно увязаны, то эта книга – самостоятельный вариант изложения всевозможных новых рецептов выпечки на закваске, которую я и предлагаю Вашему вниманию.

Основы хлебопечения на закваске

Закваска



Для начала вспомним, что представляет из себя закваска.

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии в этом сосуществовании преобладают со значительным численным перевесом и являются основной рабочей силой закваски. Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий образуется через нескольких суток после того, как смешают муку и воду.

Домашнюю закваску называют спонтанной, так как эта закваска выводится спонтанным, то есть самопроизвольным, неконтролируемым брожением, которое основано на бактериях и дрожжах естественным образом присутствующих в среде, в которой выводится закваска и сложно предсказать, какой продукт получится в итоге.

Домашняя закваска очень своенравная, она реагирует и на муку, и на воду, и на чистоту баночек, в которых закваска живёт, и на температуру, которая её окружает. Стоит чуть изменить компоненты, например взять другой сорт муки и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

Как ухаживать за закваской, как хранить закваску, как лечить закваску

В отличие от покупных дрожжей за закваской необходимо ухаживать, почти как за домашним любимым питомцем: регулярно кормить и оберегать от болезней.

Опираясь на приобретенные знания о том, что любят и чего не любят живущие в закваске микроорганизмы, а также на опыт, которым любезно поделились люди в социальных сетях, занимающиеся закваской и, конечно же, опираясь на собственный опыт, могу предложить следующие рекомендации по уходу и хранению закваски.

Хранить закваску следует в стеклянной или керамической посуде. В пластике хранить закваску нежелательно.

Если хранить закваску на кухонном столе, то кормить её нужно ежедневно 1 раз в сутки в прохладное время года и 2 раза в сутки в жаркое время года. Желательно кормить закваску в одно и то же время по схеме 1:1:1 (1 весовая часть закваски: 1 весовая часть воды: 1 весовая часть муки) или 1:2:2 (1 весовая часть закваски: 2 весовые части воды: 2 весовые части муки).

Место, где хранится закваска, должно быть прохладным и защищённым от прямых солнечных лучей (ультрафиолетовое излучение – фактор стресса для микроорганизмов).

Если хранить закваску в холодильнике, то кормить её нужно не реже, чем 1 раз в 3—4 дня (это мой личный опыт). Температуру в холодильнике желательно установить не ниже, чем 9˚С, а лучше не ниже, чем 10˚С. Но, к сожалению, не во всех холодильниках можно устанавливать температуру +10˚С. В моём холодильнике самая высокая температура это +9˚С.

Почему не целесообразно хранить закваску при температуре ниже +9˚С?

При низких температурах метаболизм молочнокислых бактерий и дрожжей в той или иной степени замедлится, результатом чего будет нарушение количественных соотношений между этими видами микроорганизмов.

Если будут ослаблены молочнокислые бактерии, то процессы ферментации в тесте будут идти по-другому и в хлебе не будет обычной его пользы. Кроме того, закваска станет менее защищённой, приобретет неприятный запах, изменит цвет, станет уязвимой для плесени.



Другие книги автора Татьяна Аврова
Ваши рекомендации