Читать онлайн полностью бесплатно Ольга Козак - Мамины рецепты. Мучные блюда и выпечка
Редактор Светлана Лубянская
© Ольга Козак, 2018
ISBN 978-5-4493-5336-8
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
МУЧНЫЕ БЛЮДА И ВЫПЕЧКА
Значительное место в питании занимают изделия из муки. Они стали традиционными на праздничном столе: шулики – на Маковея, вареники, оладьи, блины – на Сыропуст (Масленица), коржи с маком – на Маковея, обрядовое печенье, Мандрыки – на Святого Петра и Павла, пасхи и куличи – на Святое Воскресенье.
Значительное место в питании занимает хлеб. Важную роль хлеб занимает в семейных народных обрядах. Хлебом-солью встречают дорогих гостей, каравай пекут на свадьбу.
Украшают столы пирогами, пряниками, рулетами, пирожными, тортами и т. д.
ВАРЕНИКИ, ГАЛУШКИ И ДОМАШНЯЯ ЛАПША
РЕЦЕПТЫ ТЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ, ГАЛУШЕК И ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ
Для приготовления теста на 1 кг муки следует брать 400 мл жидкости, в том числе яйца, растительное масло или растопленное сливочное масло и т. д.
К их объему нужно добавить жидкость, чтобы получилось 400 мл. Для пикантности, если будет использоваться не сладкая начинка, к воде или к другой жидкости можно добавить луковый сок. Соли на 1 кг муки потребуется 2 ч. ложки. Перед раскатыванием тесто должно «отдохнуть» не менее 30 минут.
ВАРЕНИКИ ИЗ ТЕСТА НА ВОДЕ
1 кг муки, 2 ч. ложки соды без верха, погашенные 1 ч. ложкой уксуса или сока лимона, или лимонной кислоты на кончике ножа, разведенной в 2 ст. ложках теплой воды, 2 яйца (по желанию), 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара.
1. Замесить не очень крутое тесто из вышеперечисленных ингредиентов. Немного муки оставить для подсыпки.
Тесто тонко раскатать вырезать тонким стаканом, рюмкой или др. формочкой кружочки в зависимости от начинки: из творога – поменьше, с капустой, фаршем, ягодами, ливером – больше. Можно тесто скатать колбаской, нарезать одинаковыми кружочками и раскатать скалкой.
2. Варить вареники можно в воде или на пару :
– в подсоленной воде 3—4 минуты после закипания воды, пока не всплывут;
– на пару в пароварке в течение 5—7 минут.
Если нет пароварки, взять большую кастрюлю, влить немного воды, сверху натянуть марлю и хорошо закрепить. Кастрюлю поставить на огонь. Выложить вареники, закрыть большой миской по диаметру кастрюли. Через 5 минут снять миску, вареники выложить шумовкой.
3. Подавать в зависимости от начинки: с растопленным сливочным маслом, со сметаной, сливками, зажаркой из лука на растительном или сливочном масле, или с жареным салом с луком.
Заварное тесто на воде
1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла,2 яйца.
Закипятить воду с солью и растительным маслом. Кастрюлю снять с огня, добавить 1 стакан просеянной муки и тщательно вымешать. Когда немного остынет, добавить 2 яйца, вымешать и снова всыпать 1,5 стакана просеянной муки (можно чуть больше или чуть меньше в зависимости от влажности муки).
Замесить мягкое тесто. Скатать колбаской, нарезать маленькие колобки, раскатать их в тонкие лепешки. На каждую лепешку положить фарш, сформировать вареники.
Варить вареники в подсоленной воде 1 минуту.
Можно взять половину ингредиентов. Получится 20—25 вареников.
Тесто на кефире, кислом молоке или на сыворотке
1 кг муки, по 1 стакану кефира или кислого молока и воды, или 2 стакана сыворотки, 2 яйца (по желанию), 1 ч. ложка соли, 1ч. ложка соды без верха, 1 ч. ложка сахара.
Готовить тесто, варить и подавать вареники, как описано выше в п.п.1,2,3.
Тесто на дрожжах
Ингредиенты для теста те же, что описаны выше. К ним добавить 10—20 г свежих дрожжей.
Для этого дрожжи растереть с сахаром, влить в жидкость (вода, кефир, сыворотка, кислое молоко или смесь), добавить немного муки, как на оладьи, вымешать и поставить подходить минут на 10—15.
В просеянную муку добавить соль и соду, перемешать.
Как только опара увеличится 2 раза, добавить взбитые яйца, соль, просеянную муку, замесить крутое тесто, накрыть поставить в теплое место подходить минут на 40.
Сформировать вареники, варить и подавать вареники, как описано в п.п. 1,2,3.
Тесто на газированной минеральной воде
1 стакан газированной минеральной воды, 4 стакана муки (можно меньше), по 0,5 ч. ложки сахара и соли,1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла.
Соединить и размешать все ингредиенты кроме муки. Постепенно подсыпая просеянную муку замесить мягкое эластичное тесто, чтобы оно не прилипало к рукам и к поверхности.
Сформировать вареники. Начинка любая. Варить 3 минуты после того, как всплывут. Вынуть шумовкой.
НАЧИНКА ДЛЯ ВАРЕНИКОВ
ВАРЕНИКИ С МЯСОМ
600—700 г любого мяса, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла или 100 г сала, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Нарезанное кусками мясо стушить до готовности, пропустить через мясорубку, очень мелко нарезанный или натертый на крупной терке лук, посолить, поперчить, перемешать.
Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.
Вареники полить растопленным сливочным маслом или жареным салом с луком.
ВАРЕНИКИ С ЛИВЕРОМ
700 г ливера, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сала, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Вымоченные легкие в нескольких водах, сердце и желудки очистить от пленок и хрящей, хорошо промыть, нарезать маленькими кусочками и сварить до готовности. Легкие лучше варить отдельно. Все пропустить через мясорубку, добавить обжаренный до золотистого цвета лук, посолить поперчить, перемешать.
