Читать онлайн полностью бесплатно Татьяна Чистякова - Зефир. Рецепты и секреты приготовления

Зефир. Рецепты и секреты приготовления

Прочитав эту книгу – Вы влюбитесь в зефир еще больше и сможете приготовить его с первого раза. В этой книге описаны все нюансы при приготовлении этого десерта: что такое зефир; все возможные ошибки; подробный процесс приготовления; какой инвентарь и продукты нужны; где купить; 10 различных вкусов зефира – с уменьшенным количеством сахара в составе.

Книга издана в 2022 году.

Копирование и распространение материалов запрещено в соответствии с Законом об авторском праве РФ.


Зефир.


Рецепты и секреты его приготовления.


2021


СОДЕРЖАНИЕ:

Предисловие

Что такое зефир и его состав


Полезные свойства зефира


Рецепт приготовления пюре для зефира


Сроки и условия хранения зефира


Пищевая ценность классического зефира


Красители


Продукты и инвентарь для приготовления зефира


Почему зефир не получается – ошибки при приготовлении


Рецепты зефира:

Яблочный зефир

Мятный зефир

Лавандовый зефир

Апельсиновый зефир

Лимонный зефир

Клубничный зефир

Вишневый зефир

Смородиновый зефир

Клюквенный зефир

Облепиховый зефир


ПРЕДИСЛОВИЕ

Прочитав эту книгу – Вы влюбитесь в зефир еще больше и сможете приготовить его с первого раза!

Любовь к зефиру у меня появилась 2 года назад. Я долго искала рецепты, много раз пробовала, и у меня не получалось. Так как все рецепты были разные, ошибок сделала много. По ГОСТу не хотела готовить – мне казалось, это очень не вкусно и слишком много сахара.

В этой книге хочу поделиться с Вами обо всех нюансах этого десерта.

Здесь я описала все возможные ошибки, подробный процесс приготовления, какие продукты нужны, какой инвентарь необходим, 10 различных вкусов зефира – обратите Ваше внимание, что все рецепты различны!

Надеюсь, что мой опыт поможет Вам сделать этот вкусный и полезный десерт!


ЧТО ТАКОЕ ЗЕФИР И ЕГО СОСТАВ

Зефи́р – это сахаристое кондитерское изделие. Получается путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: агар-агара, пектина, желатина.

Если верить легенде, зефир придумали как лекарство – древнегреческий врач Гиппократ назначал воздушный десерт пациентам, пережившим тяжелую операцию. Он искренне верил, и небезосновательно, что зефир помогает больным восстанавливать силы. А его соотечественник Аристотель имел привычку подкрепляться нежным лакомством перед тем, как взяться за очередной труд, искренне полагая, что зефир проясняет ум.

«Автором» десерта называют ни много, ни мало, а бога ветра Зефира, а появление его рецепта приписывают древним египтянам, которые 4 тыс. лет назад готовили зефир как лекарство для простуженных фараонов. Корень алтея лекарственного они кипятили с медом, пока отвар не загустеет, а потом давали богоподобным пить по маленькой ложечке.

Состав зефира:

пектин

Один из самых важных ингредиентов зефира является пектин. Чем его больше – тем больше вероятность, что зефир у Вас получится. Пюре лучше взобьется в воздушную массу и даст необходимую плотность и сочность зефиру.

Пектин – это сложный углевод. Он содержится во множестве растений (фруктов, овощей, ягод), а также в промышленных продуктах (пастила, зефир, конфеты). В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и отмечается как добавка Е440. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов. Данное вещество относится к типу растворимой клетчатки и обладает множеством полезных свойств: от улучшения пищеварения до снижения риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний!

Таблица фруктов и ягод, в которых больше всего пектина:


Фрукты и ягоды

 Содержание пектиновых веществ в % на 100 гр.


  Черная смородина

  1,1


  Красная смородина

  1,1


  Яблоко

  1


  Слива

  0,9


  Абрикос

  0,7


  Земляника

  0,7


  Клюква

  0,7


  Крыжовник

  0,7


  Персик

  0,7


  Апельсин

  0,6


  Малина

  0,6


  Груша

  0,6


  Арбуз

  0,5


  Вишня

  0,4


При приготовлении зефира из фруктов или ягод с низким содержанием пектина, можно добавить цитрусовый или яблочный пектин в это пюре дополнительно.


сахар


Является одним самых важных компонентов в зефире. Его нельзя уменьшать! Только можно увеличить. С увеличением сахара будет увеличен выход зефира и его текстура не будет влажной внутри.

В данном сборнике все рецепты написаны с уменьшением сахара в составе.

По ГОСТу в зефире содержится более 700 г сахара на 250 г пюре.

Вступая в реакцию с пектином в кислой среде, сахар помогает формировать крепкую, упругую структуру зефира, сохранять сочность внутри.


агар-агар


Агар-агар – натуральный продукт, который получают из морских водорослей. Агар не нужно замачивать.

На упаковках с агаром обязана находиться маркировка, которая указывает на его желирующую силу. Чем этот показатель больше, тем «сильней» состав.

В рецептах этого сборника требуется агар-агар с силой агента 900, а непосредственно продукт с учетом марки может иметь желирующую способность в пределах 600-1200 единиц. Чем больше сила, тем меньше нужно добавлять этого ингредиента.

Хорошо себя зарекомендовали немецкие, чилийские и вьетнамские агары.

Агар-агар лучше покупать в кондитерских магазинах. Если нет возможности купить в специализированном магазине – в супермаркетах есть агар фирмы Kotani. Такой агар нужно взять в 2 раза больше, так как в его составе есть мальтодекстрин.

Имейте ввиду, что агар, купленный в супермаркете имеет свойство нестабильности.

белок


Еще один из важных компонентов в составе зефира – белок. От его количества будет зависеть воздушность массы.

Яичный белок помогает пюре взбиться в воздушную массу за счет образования воздушных пузырьков.



Ваши рекомендации