1
|
ИСКУССТВЕННАЯ КРИОСФЕРА
Первый день на складе компании Americold в Онтарио, штат Калифорния, начался в 8 утра. Снаружи обещал быть тот самый двадцатиградусный мартовский день с голубым небом, который заставляет Лос-Анджелес чувствовать себя раем, каким его показывают по телевизору. Внутри Марк Мэнсон, генеральный менеджер предприятия, предупредил меня, что в холодильниках всего три градуса, а на причале – от тридцати шести до тридцати восьми. «В морозильной камере – минус десять», – добавил он, излучая хорошее настроение.
Моя экспедиция в искусственную криосферу – огромную синтетическую зиму, которую мы создали, чтобы сохранить наши продукты питания, – началась здесь, с недели посменной работы на холодильных складах Южной Калифорнии. Americold – один из крупнейших поставщиков складских помещений с регулируемой температурой не только в США, но и по всему миру. По всему миру компания содержит 1,5 миллиарда кубических футов холода, где хранится все – от говяжьего фарша, предназначенного для школьных обедов, до замороженных омаров, направляющихся в элитные ресторанные сети, такие как McCormick & Schmick's. В Онтарио большая часть склада площадью 100 000 квадратных футов отдана под продукцию Danone: паллеты за паллетами шоколадного молока Horizon, сливочного масла Land O'Lakes, соевого молока Silk и греческого йогурта, большая часть которых поступает с завода, расположенного всего в сорока пяти минутах езды. «Они сосредоточены на создании продуктов питания, – объясняет Мэнсон. «Мы же сосредоточены на том, чтобы убедиться, что они попадают к покупателям в целости и сохранности».
Накануне Мэнсон и его начальник склада Кайл Шведес уже приняли двух новых сотрудников. «Я сказал им, что здесь очень холодно, очень тяжело, очень много работы», – говорит Шведс. Он и Мэнсон ищут в кандидатах на работу на складе несколько основных качеств. Межличностные навыки и внимание к деталям очень важны, но опыт вождения погрузчика с ричтраком – обязательное условие.
Другим важным испытанием, конечно же, является реакция будущего работника склада на холодную температуру. «Я люблю холод», – говорит Мэнсон. «Он сохраняет меня! Все наши парни сохраняют молодость». (К его радости, я угадал, что его возраст на целое десятилетие моложе, чем он есть на самом деле). Тем не менее, многие люди просто не созданы для карьеры, проведенной внутри гигантского холодильника. Позже, когда я сам вышел на пол, начальник смены по имени Амато взял меня под свое крыло. Он рассказал мне, что видел, как десятки новобранцев уходили после пары часов работы в холодильнике. «Они снимают пальто в обеденный перерыв, и все! Они уходят», – сказал он. «Редкий человек задерживается здесь надолго».
редко кто вообще заходит на холодильный склад. За почти два десятилетия работы над репортажами о еде для национальных и международных газет и журналов, а также для собственного подкаста мне посчастливилось побывать в самых разных необычных, закулисных местах – от ферм и заводов до библиотек закваски, экспериментальных садов и военных лабораторий. Тем не менее, пока я не начал писать эту книгу, я ни разу не заглядывал внутрь чего-то большего, чем холодильник. Вероятно, вы тоже этого не делали.
Холодильный склад – это недостающая середина на пути продуктов от фермы к столу: черный ящик, чьи таинственные внутренние механизмы позволяют скоропортящимся продуктам преодолевать ограничения времени и пространства. Даже те шеф-повара, которые гордятся тем, что знают историю жизни каждого стейка, который они подают, или гурманы, настаивающие на встрече с фермером, вырастившим мясо, которое они едят, никогда не поинтересуются историей его хранения или не представят, что говяжьи туши должны быть убиты током, чтобы выдержать суровые условия холодильника и не стать жестче. Точно так же вы можете быть знакомы со всем разнообразием сортов салата в пакете с весенней смесью из супермаркета, лежащем в ящике холодильника, но я готов поспорить, что вы понятия не имеете, что сам пакет – это высоко инженерный дыхательный аппарат, состоящий из слоев полупроницаемой пленки для замедления метаболизма шпината, рукколы и эндивия и увеличения срока их хранения. Я точно не знал.
Холодильная цепь – так технически называется сеть складов, морских контейнеров, грузовиков, витрин и домашних холодильников, которые сохраняют мясо, молоко и другие продукты в охлажденном состоянии на пути от фермы до вилки, – стала настолько важной частью нашей продовольственной системы, что воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Ее масштабы и деятельность непрозрачны даже для наших избранных лидеров. В первые дни пандемии COVID-19, когда полки супермаркетов опустели, один из экспертов отрасли рассказал мне, что ему в бешенстве позвонил высокопоставленный чиновник британского правительства и спросил, от какого количества грузовиков-рефрижераторов и складов зависит снабжение страны продовольствием.
