Читать онлайн полностью бесплатно Инна Иванова - В ожидании чуда: о реалиях ресторанного бизнеса

В ожидании чуда: о реалиях ресторанного бизнеса

Краткий методический материал по антикризисному управлению в сфере обслуживания. Данный сборник кейсов будет полезен и собственникам и управляющим ресторанов.

Книга издана в 2018 году.


В ожидании чуда, которое вряд ли произойдет


О реалиях современного ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге


Хотелось бы написать, что рестораны СПб вышли на новый уровень, что нас всех ждут радужные перспективы, что появились новые форматы и веяния.


И в принципе это была бы правда: мы вышли на новый уровень сверхэкономии, нас ждут перспективы переформатироваться под другие возможности потребительского спроса и перекроить ресторанный бизнес. Конечно, эти веяния скажутся на всех участниках рынка труда в ресторанной сфере, в которую так вроде бы просто попасть, но из которой, если втянешься, совсем непросто вырваться.



Говорю это как человек, проработавший в ресторанах, отелях и казино уже более 13 лет. Но именно 2017 год стал для меня годом "посвящения" в настоящий российский front line и back office. Ранее мне приходилось работать в иностранных компаниях, где соблюдалась управленческая иерархия, субординация и все было чётко прописано согласно букве закона. Также много лет провела в русской сети ресторанного холдинга, где "что написано пером – не вырубишь топором". Но по-настоящему погрузилась в мир частных российских рестораторов я совсем недавно и весь этот год будто проходила какой-то замысловатый квест по антикризисному управлению.


Поговорим о самых часто встречающихся противоречиях между Рестораторами (собственниками, учредителями) и их персоналом (управляющие, менеджеры, админы и линейный персонал)


1. Как известно, "Рыба гниёт с головы", поэтому тема номер один: Плохой управляющий vs новый управляющий.


За последние 6 месяцев ко мне обратилось 4 ресторана премиум сегмента с одним и тем же предложением: заменить существующего управляющего, потому что он "плохо работает/не работает вообще/некомпетентен/слишком молод и недостаточно опытен", а все предыдущие управляющие, по словам собственников, "проворовались". Чуете?


Во всех заведениях было предложено плавно пройти этап "передачи дел" с возможностью сохранения рабочего места уже освоившегося работника на другой должности.


НО! Внимание, далее последует несколько тезисов:


– Сохранив старого управляющего при новом вступившим в должность, собственники дезориентируют персонал и лишают свое заведение стабильного стиля управления, ибо даже новый управляющий волей-неволей будет продолжать курс предшественника, внеся поначалу небольшие изменения, а вновь пришедший персонал переймет все "болезни" старых сотрудников.



Решение: если собственник решил менять управляющего, его надо МЕНЯТЬ.


– Исключение, в котором остаются работать оба управляющих, составит ситуация, если изначально собственник пригласил нового стороннего управленца временно для отлаживания бизнес-процессов. Хорошо, если это обговорено заранее. Если же нет, то хоровод приглашенных на испытательный срок менеджеров – это лишь подспорье для экономии на консалтинге и антикризисном управлении, и свидетельство нечистоплотности работодателя.


Решение: хочешь сохранить прежнего неэффективного управляющего – сделай из него эффективного через обучение плюс пригласи антикризисного опытного менеджера, чтобы последний вовлек неэффективного в улучшения.


2. Говоря открыто о воровстве на высших уровнях управления, собственник признается в своем бессилии контролировать свои финансовые потоки. Для меня жалобы на воровство и "дружбу" персонала – всегда очень тревожный сигнал: либо в заведении созданы условия для злоупотреблений, либо НЕ созданы иные условия для выживания, ибо от хорошей жизни никто не пойдет на преступление, обычно люди дорожат своей работой и репутацией.


Решения: я не говорю, что персонал должен скинуться на видеонаблюдение в ресторане, но есть современные и доступные решения в виде вэб-камер и записи в облако во избежание подозрений, прецедентов и для всеобщей финансовой безопасности.




Также, устраиваясь на работу, рекомендую всем моим коллегам навести справки о судьбе своих предшественников (сколько проработали, получили ли зарплату, как расстались с заведением – с судами, штрафами или без). И управляющим, и собственникам советую четко прописывать в договоре трудовых взаимоотношений: функционал, зоны ответственности, полномочия, в каком состоянии переданы и приняты дела, точная дата официального вступления нового сотрудника в должность.

Конец ознакомительного фрагмента.



Ваши рекомендации