Читать онлайн полностью бесплатно Ксения Поминова - Украинская, белорусская, молдавская кухни
Предисловие
Традиционные украинская, белорусская и молдавская кухни формировались много столетий, за время своего развития они сильно изменились, но основные способы обработки продуктов сохранились. Рецепты национальных блюд оригинальны по составу ингредиентов. Способ приготовления у них намного проще, чем в остальных традиционных кухнях мира.
В Украине, Молдове и Беларуси начинали выращивать новые культуры, которые завозились из соседних государств, они активно входили в состав традиционных блюд.
В нашей книге представлены как популярные традиционные рецепты молдавской, белорусской и украинской кухни, так и менее известные. Ингредиенты, которые входят в состав блюд, широко известны, а способы их обработки просты и доступны каждому. Наша книга поможет глубже понять традиции этих народов, и попробовать приготовить очень вкусные национальные блюда.
Украинская кухня
Традиции украинской кухни
Одной из самых интересных кухонь в мире по праву считается украинская. За время своего существования она, как и многие другие кухни, постоянно развивалась. Сначала в ней преобладали простые блюда, которые постепенно усложнялись. Украинцы, находясь в тесном соседстве с народами России и Восточной Европы, изучали их кулинарные пристрастия, дополняли их трансформировали согласно своим традициям.
В XI–XII вв. из Азии была завезена гречиха, которую на Украине стали активно сеять. Гречневую крупу не только варили, но и перемалывали в муку, из которой готовили блины, оладьи, пироги и еще многие блюда. В XV–XVI вв. в стране бурно развивалась торговля, в результате чего украинцы начали выращивать шелковицу, арбузы, фасоль, тыкву и кукурузу.
Украинская кухня всегда была практичной. Традиционно еда готовилась в печи, завтрак, обед и ужин варили одновременно. Основой украинского стола являются борщ, каша, вареники и картофель.
Печь на Украине появилась еще в глубокой древности. «Кострище закрытого типа», или «вариста пiч» (укр.) – предок печи. При варке, тушении или выпекании в печи в продуктах сохраняются полезные вещества и блюда получаются очень вкусными.
Хлеб в украинской кухне пекли из ржаной и пшеничной муки с использованием кислой закваски. Также помимо кислого теста есть и пресное, из которого делали галушки и вареники. Из ржи, гречки ипшеницы варили каши и кутью. Эти традиции сохранились и по сей день. Кутью готовили, как правило, на поминки, Рождество, Новый год и Крещение. Для этого блюда брали только цельные зерна пшеницы или ячменя, добавляя изюм, орехи и мед.
Хрен, лук, укроп, тмин, мята и красный жгучий перец – традиционные украинские приправы, они росли на каждом огороде. Практически во всех рецептах используется чеснок, придающий каждому блюду яркий аромат. Масло давили из семян подсолнечника и кукурузы, а из яблочного сока готовили уксус.
Конечно, самое популярное украинское блюдо – борщ. В его состав входит 20 ингредиентов, а в основе лежит наваристый мясной бульон и слегка обжаренная овощная заправка.
Еще одним из самых известных украинских блюд являются вареники. Рецепт их приготовления очень похож на сибирские пельмени или кавказские манты, но вместо мясного фарша в вареники кладут творог, овощную или ягодную начинку.
Из мяса самой любимой и распространенной является свинина. Она входит в состав множества первых и вторых блюд, пирогов. В Луцке даже поставлен памятник свинье.
Очень распространено в Украине сало. Его едят как отдельно, так и в виде шкварок, добавляют в различные блюда.
Заметное место в украинской кухне занимают отвары и юшка. Они могут быть мясными, рыбными, овощными или фруктовыми.
Традиционные украинские напитки – мед, различные квасы, горилка и различные наливки.
Существенное место в украинской кухне занимают овощи, которые входят в состав как сложных блюд, так и в салаты, гарниры. Картофель появился в Украине только в XVIII веке и сейчас является довольно распространенным элементом традиционной кухни. Его используют в качестве начинки для пирогов и вареников, как гарнир к рыбе или мясу, готовят с ним первые блюда.
На каждом украинском столе присутствуют фрукты. Из них варят компоты, делают салаты и каши, запекают и маринуют. Раньше ягоды были самым доступным и полезным лакомством. Лесные ягоды сушили, а зимой добавляли в компоты, каши и салаты.
Первые блюда
Украинский борщ. Вариант 1
Ингредиенты
400 г свинины, 80 г томатной пасты, 10 г зелени укропа, 4 клубня картофеля, 2 зубчика чеснока, по 1 свекле, моркови, 0,5 вилка белокочанной капусты, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, 0,5 ч. л. сахара, черный молотый перец, соль, 2,5 л воды.
Способ приготовления
Мясо нарежьте, посолите, поперчите, тушите с 300 мл воды 1 ч. Овощи очистите, нарежьте, чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки. Морковь, лук и свеклу тушите с томатной пастой, сахаром и уксусом 15 мин, затем добавьте свеклу, готовьте еще 10 мин. Картофель и морковь варите 20 мин. Получившийся бульон перелейте в керамический горшок, добавьте все овощи и мясо, готовьте 30 мин. Перед подачей посыпьте борщ измельченной зеленью.
Украинский борщ. Вариант 2
Ингредиенты
300 г говяжьей грудинки, 50 г свиного сала, 5 корнеплодов свеклы, по 4 клубня картофеля, горошины черного перца, 3 зубчика чеснока, 2 помидора, по 1 моркови, головке репчатого лука, острому красному перцу, 0,5 вилка белокочанной капусты, лавровый лист, соль, 2,5 л воды.
