Сварить бульон из 2-ух фунтов мяса и мозговых костей и жирной курицы, процедить. Курицу, чтобы она не развалилась, вынуть раньше и перед подачей супа к столу, разрезать на порции, положить в миску. Подрумянить на русском масле изрубленные три головки лука, положить в бульон, прибавить перцу, шафрана слегка подправить мукой и дать прокипеть несколько раз. Перед подачей к столу размешать пять желтков с уксусом и влить в миску, смешать хорошенько, но не ставить на плиту, чтобы желтки не свернулись. К супу подавать отдельно изрубленую зелень: укроп, эстрагон, петрушку.
№ 2 Чихиртма из бараньего ливера
Тоже приготовление как № 1, только за >1/>2 часа до подачи к столу кладут еще ливер в кастрюлю и варят все вместе. Перед подачей ливер режется на порции.
Смотри № 1. Вместо курицы, положить баранину.
Варят сперва головки для навара, а за час до подачи к столу кладут в бульон стерлядь. Остальное смотри № 1.
Нарезать барашка мелкими кусочками, сварить из него бульон, прибавить рубленого лука несколько головок, соли, перцу, укропу и уксусу или лимону, дать прокипеть несколько раз, слегка подправить мукой.
Сварить из баранины бульон без кореньев, подать к столу с рубленой зеленью. Баранину нарезать на порции.
Сварить бульон из говяжьих мозговых костей и коровьего вымени, без кореньев. К супу подается рубленая зелень и чеснок.
Сварить из мяса крепкий бульон; изрубить сырое мясо, как на котлеты, прибавить перцу, соли, толченого риса, сделать из него катушки. В бульон положить рис и катушки и хорошенько проварить.
Взять ножки и потроха от двух баранов, вымачивать в холодной воде в течении трех суток, два раза в день менять воду и держать на холоде. На четвертый день варят рубцы, кишки и ножки до тех пор, пока кости не станут отделяться от ножек. Суп не солить, чтобы он не почернел. Белизна – достоинство супа. К столу подают, посоленный слегка, рубленый чеснок.
Сварить крепкий говяжий бульон. Размесить тесто, как для лапши, раскатать, нарезать маленьким стаканом и положить говяжью начинку. В начинку прибавить соли, перца, мелко рубленый лук. Края теста загибаются и соединяются вместе. Опустить пирожки в бульон, но не разварить. К супу подается сметана или мацун (кислое молоко), рубленая зелень, чабер.
Жаркое, пилав, пирожки и прочее
Разрезать филе на куски, как шашлык, положить в банку, налить уксус, прибавить нарезанный кружками лук, перец и соль. Оставить на три дня. Жарить как шашлык на вертеле на легком огне, лучше на углях.
Нарезать на маленькие куски край или филе, жарить на легком огне, подавать на прутках.
Также, как № 12, только подавать к рыбе нар-шараб (гранатовый сок), получить в винных восточных торговлях.
Мелко изрубить мясо с перцем и луком, посолить, взять плоский железный прут, намочить руку в воде и облепить прут мясом. Жарить на легком огне, на углях.
