Прелесть фаршированного блюда
Фаршировать можно практически любой продукт: мясо и курицу, рыбу и картофель, капусту и лук, помидоры и свеклу, тыкву и баклажаны, кабачки и перцы, не говоря уже о булочках и хлебе.
Прелесть фаршированного блюда в том, что можно сделать его холодным и горячим, вареным и сырым, жареным и тушеным. Палитра приготовления крайне разнообразна. Но главное – фарш, в который можно положить все, что угодно, и ни разу не повториться.
Для мясных и рыбных блюд можно использовать фарш из белого хлеба, вымоченного в молоке, яйце, большое количество лука, зелени, чеснока.
С овощами и фруктами холодные фаршированные изделия лучше всего получаются из помидоров, огурцов, лука (ошпаренного кипятком), проваренных листьев капусты.
Фарш можно разнообразить: горошек, яйцо, майонез с луком. Туда же можно добавить мясо курицы, или мелко нарезанную колбасу, или вареную рыбу.
Таким образом легко можно сделать целый праздничный ужин, варьируя холодные и горячие фаршированные блюда.
Рецепты, представленные в этой книге, помогут вам в полной мере овладеть секретами приготовления фаршированных блюд – от простых до самых затейливых, ценность которых состоит не только в том, что это вкусная еда, но и прекрасные праздничные блюда, которые оценят ваши гости!
Удачи вам и приятного аппетита!
Свиная грудинка, фаршированная говядиной
750 г свиной грудинки, 550 г говядины, 100 г шпика, 100 г репчатого лука, 1 корень хрена, 50 г картофельного крахмала, корица, гвоздика, черный молотый перец, соль по вкусу.
В свиной грудинке сделать надрез по всей длине так, чтобы образовать мешочек. В него положить начинку, отверстие зашить или заколоть деревянными шпажками. Посыпать солью, перцем. Жарить до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимися при жарке жиром и соком. Жареную грудинку после удаления ниток или шпажек надрезать вдоль реберных костей, вынуть их. Нарезать мясо на порции.
Приготовление начинки. Мякоть говядины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, корицу, гвоздику, крахмал, шпик, нарезанный мелкими кубиками, и все тщательно перемешать.
Поросенок, фаршированный печенью
Тушка поросенка весом 1,5–2 кг, ливер с печенью поросенка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 размоченная булочка, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла для жаренья поросенка, соль, толченый черный перец и гвоздика по вкусу.
Оскоблить небольшого поросенка, очистить, вымыть в двух или трех водах, натереть снаружи и внутри солью. Печень поросенка отварить до полуготовности, затем мелко изрубить с луком, добавить масло, желтки, соль, перец и гвоздику, размоченную в бульоне и отжатую булку, сметану. Весь фарш хорошо растереть до консистенции теста. Если фарш получится суховатым, добавить в него немного сливок или жидкой сметаны, хорошо размешать, после чего нафаршировать поросенка. Затем зашить отверстие, в которое накладывали фарш, уложить поросенка на противень, подогнуть ему ножки, обмазать его маслом, налить на противень немного воды и поставить в горячую духовку.
Запекать в течение 1 часа, периодически поливая растопленным маслом. Кожица поросенка должна подрумяниться. Когда фаршированный поросенок будет готов, выложить его на блюдо и подать к столу.
Поросенок, фаршированный языком
Поросенок весом 2 кг, 1,5 кг свинины или телятины, 400 г вареного языка, 10 яиц, 200 г фисташек, 1 стакан молока, 10 г мускатного ореха в порошке, коренья, репчатый лук, 4 ст. ложки коньяка или мадеры, 1 пучок зелени петрушки.
Выпотрошить поросенка, отрубить копытца. Поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища по брюшку и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине, через него поросенка заполнить фаршем и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости в сотейник, залить водой, добавить морковь, петрушку, лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в этом же бульоне, затем положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник. Фаршированного поросенка подать на блюде с овощным гарниром. Отдельно подать хрен со сметаной. Фаршированного поросенка можно подать к столу на двадцать человек.
Приготовление фарша: свиной шпик, мясо поросенка, свинину или телятину пропустить через мясорубку. В фарш, помешивая лопаткой, постепенно прибавить яйцо, затем молоко. Заправить фарш солью в пропорции 12 г соли на 1 кг фарша, перцем в пропорции 0,5 г на 1 кг фарша и мускатным орехом.
В готовый фарш добавить фисташки, очищенный от кожицы свиной шпик, нарезанный маленькими кубиками. Положить вареный язык, нарезанный кубиками, Добавить коньяк или мадеру в пропорции 1–2 столовые ложки на 1 кг фарша.
8 нежирных ломтиков свинины, 3 ст. ложки измельченного укропа, 3 ст. ложки соуса чили, 2 ст. ложки топленого масла, 400 мл бульона, 2 ч. ложки пшеничной муки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Ломтики мяса приправить солью и перцем. Положить на каждый ломтик по 1 чайной ложке укропа и 1 чайной ложке соуса чили. Скатать рулетами, закрепить шпажками. Растопить топленое масло в сковороде. Обжарить рулеты со всех сторон. Добавить немного бульона и дождаться, пока бульон впитается. Потрясти сковороду, чтобы рулеты не прилипли. Еще дважды добавить бульон и снова дождаться, пока он впитается. Залить оставшимся бульоном и тушить, накрыв крышкой, в течение 20 минут, пока свинина не станет мягкой. Слить бульон. Муку подсушить до светло-желтого цвета, охладить и развести частью охлажденного бульона, затем добавить в оставшийся бульон и проварить соус до загустения и коричневого цвета. Удалить шпажки. Подавать в соусе с картофельным пюре или жареным картофелем.
