Печень будет значительно вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин. в кипящую воду, затем промыть холодной водой и подсушить салфеткой или выдержать ее 2–3 часа в молоке. Чтобы легче было очистить пленку с печени, нужно опустить пальцы в соль. Чтобы удалить горечь из свинной печени, нужно очистить ее от желчных протоков, нарезать кусками весом 300–500 г и вымочить 1 час в смеси воды и уксуса (150 мл уксуса на 1 л воды) или в молочной сыворотке 30–60 мин. Соотношение печени и воды 1:1. Печень, мозг, почки панируют в муке непосредственно перед жаркой, так как мука быстро намокает. Печень жарят без соли, иначе она будет твердой. Мозг за 1–2 часа до варки заливают холодной водой, затем, не вынимая из воды, очищают от пленок. Для того, чтобы кожа из вареных языков легче снималась, их опускают еще горячими на 2–3 мин. в холодную воду. Говяжьи почки перед приготовлением нужно очистить от пленок и вымочить 2–3 часа в холодной воде, чтобы избавиться от специфического запаха, затем залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, а почки промывают. Бараньи, телячьи и свиные почки можно не вымачивать, а только хорошо промыть холодной водой и ошпарить кипятком. В готовых вареных или жареных почках на месте разреза не должно быть красного оттенка. Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно нужно закрывать крышкой, а можно еще положить на легкую фарфоровую тарелку. Вымя перед варкой нужно вымачивать 5–6 часов, а сердце – 1–2 часа.
Блюда из субпродуктов вареные
Телячий язык, отваренный с овощным соусом
3-5 порций: 1 телячий язык, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 стакан томатного или винного соуса.
Промытый язык заливают подсоленной водой и отваривают до полуготовности. Добавляют очищенные корни, лук и специи по вкусу. Затем язык кладут в холодную воду, очищают от кожи и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. С протертых овощей и томатного (винного) соуса готовят овощной соус, доводят до кипения и снимают с огня. При подаче на стол язык делят на порции, поливают соусом и подают с солеными огурцами, отварным рисом или картофельным пюре.
Телячий (говяжья) язык под белым соусом
4-5 порций: 1 язык, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 3–4 стакана бульона из костей (или подсоленной воды), 1–2 картофеля, 3 ст. ложки масла, 1 яйцо (желток), ½ стакана молока (можно и кислого), 3 ст. ложки муки, зелень укропа, перец черный молотый, соль.
Язык хорошо промывают и опускают в кипящий бульон из костей и варят до полуготовности. Периодически удаляют пену с поверхности бульона. Добавляют мелко нарезанные корни для супа и картофель. Готовый язык вынимают из бульона, кладут в холодную воду, снимают с него кожу, нарезают ломтиками и окропляют 1–2 ст. ложками бульона. Корни протирают сквозь сито и добавляют в процеженный бульон. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Солят по вкусу и доводят до кипения. Снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком и посыпают рубленой зеленью укропа и черным перцем. Ломтики языка делят на порции и поливают горячим соусом. Подают с отваренным рисом и салатом из свежих овощей.
4-5 порций: 2 телячьи языки, 100 г грибов, 300 г сметаны, 50 г масла сливочного, пучок зелени петрушки, муку, перец черный молотый и соль по вкусу.
Языки отваривают до готовности в подсоленной воде. Языки вынимают, а бульон процеживают. Промытые грибы нарезают тонкими полосками и поджаривают их на сливочном масле. Сметану размешивают с мукой и добавляют к грибам вместе со специями, измельченной зеленью петрушки, бульоном языка и варят до готовности грибов. Вареный язык очищают от кожи, нарезают тонкими кусочками и заливают горячим грибным соусом. Подают на стол горячим, с отваренным рисом.
4-5 порций: 500 г вареного говяжьего или телячьего рубца, 150 г ветчины, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 1 стакан бульона по выбору, 15 г масла сливочного (или 2 ст. ложки масла), 3 ст. ложки сухарей молотых, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, несколько капель уксуса, соль по вкусу; кроме того: 800–900 г картофеля.
Измельченный лук пассеруют на масле, добавляют 1–2 ст. ложки бульона и тушат до готовности. Добавляют чеснок, ветчину и рубец, нарезанные соломкой, солят, посыпают измельченной зеленью петрушки и тертым сыром. Картофель отваривают в подсоленной воде, отцеживают и выкладывают на блюдо, сверху кладут рубец. Отдельно подают салат из свеклы или сельдерея.
4-5 порций: 500 г отварного телячьего рубца, 150 г телячьего фарша, 1 лук репчатый, 1 пучок корней для супа, 1 яйцо, 1 ст. ложка риса, 1 чайная ложка томата-пюре, 20 г масла сливочного, 2 ст. ложки сухарей молотых, 1 ст. ложка муки, 50 г столового вина, 1,5 стакана бульона по выбору, перец черный молотый, перец душистый, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
