Читать онлайн полностью бесплатно Максим Сырников - Путешествие русского повара
© Сырников М.П., текст, фото, 2022
© ООО «Издательство «Эксмо», 2023
Благодарности
Эта книжка – о путешествии.
Путешествии по ближним и дальним сторонам, не всегда комфортном и благополучном, но неизменно интересном. Я болтался по городам и весям, рассматривал достопримечательности, пробовал много разной еды – вкусной и не очень, учился готовить блюда самых разных национальных кухонь. Грешен – порой и пил, приличные вина на местах их происхождения и крепкие напитки домашнего производства в крестьянских хозяйствах, степной кумыс и пустынный чал.
А путешествовал почти всегда один. В силу своего несносного характера или чего-то еще.
Тем не менее меня всегда окружали и поддерживали прекрасные и очень интересные люди. У которых я учился и профессиональным тонкостям, и простой житейской мудрости.
Многих из них я упомянул в этой книге, кого-то не успел.
Позвольте же мне выразить особую благодарность:
дорогим коллегам, шеф-поварам:
моему другу, блестящему шеф-повару и мудрейшему человеку Владиславу Пискунову,
Василию Емельяненко – с ним мы готовили в разных городах России, я очень надеюсь, что еще не раз замесим тесто в четыре руки,
Сергею Рахманину, Антону Прокофьеву, Олегу Коробаню, Олегу Ольхову, Алексею Виноградову, Михаилу Гаврилову – без них ни одно событие, посвященное русской кухне, не будет полноценным;
русским предпринимателям, отстаивающим наши кулинарные традиции:
Наталье Викторовне Пятых (Новосибирск),
Анне Федоровне Карпинович (Центр возрождения традиций, Москва),
Александру Седухину (Ярославль),
Сергею Филиппову (Владимир),
Ивану Меркулову (Москва),
Герману Арбугаеву (Якутск),
генеральному директору телеканала «Спас» Борису Корчевникову;
и, наконец, новосибирцам, которые создали этакое чудо – нашу «Добрянку»:
Виталию Михайловичу и Евгению Михайловичу Насоленко,
Яне Юрьевне Шереметьевой,
Людмиле Анатольевне Пажитовой,
технологам Елене Владимировне Зайцевой и Наталье Владимировне Васильевой,
шеф-повару Руслану Нестёркину,
Александру Гончарову и Ольге Молоковой;
всем без исключения поварам, кондитерам, директорам… Всем-всем-всем! Вы – лучший в России коллектив. Это признаёт правительство России, назвавшее нас лучшим в стране магазином, это хорошо известно в Новосибирске и окрест.
А еще я благодарен своей жене Татьяне, которая смиренно отпускала меня в дальний и очень дальний путь, ожидая месяцами, а то и годами – как Пенелопа или Сольвейг.
И Отчизне нашей благодарен. О которой неизменно тоскуешь на чужбине и на которую всегда возвращаешься с радостью. Ибо нет в мире страны прекраснее и любимее. Аминь.
Европа
Глава I
Галопом по Европам
И шницель. Тот самый Wiener Schnitzel – венский шницель из телятины… Или все-таки из свинины?
Вроде бы изначально – только из телятины, что даже подтверждено неким законодательством альпийской республики. Но, похоже, жители Вены и сами запутались в этом вопросе.
Из четырех шницелей, которые были мной съедены в этом городе, два все-таки были из свинины. Какие-то тонкости формулировок в ресторанном меню, непонятных для человека, не знающего языка Шиллера и Гете, позволяют готовить его и так и этак.
А в сущности-то – расплющенная мясная лепешка в невкусной панировке, существующей отдельно от мяса. Ну и немецкий картофельный салат с добавлением уксуса – кислющий и холодный. Недаром сам император Франц Иосиф предпочитал этому салату простое картофельное пюре.
Простите меня, милые венцы, я вашего шницеля так и не понял.
То ли дело знаменитый торт «Захер»! Изобретение шестнадцатилетнего подростка Франца Захера – шоколадный торт с абрикосовым конфитюром – невольный виновник многолетних судебных тяжб и скандалов. Дело в том, что есть как минимум две официальные версии этого торта: один принято готовить в одноименной венской гостинице, другой – в легендарной кондитерской «Демель». Разница между ними, надо сказать, минимальная – лишний слой конфитюра, форма медали… Но вот то, что мне решительно не нравится в гостиничном варианте, – использование маргарина, чего «Демель» себе не позволяет. И правильно делает. На всякий случай я попробовал торт и там и там. Демельский точно вкуснее. И абрикос в нем отчетливый, и шоколада не жалеют.
Венская кухня как разнообразна, так и расплывчата. Здесь и венгерский гуляш, и чешские супчики с кнедликами, и еврейский яблочный штрудель, и венские сосиски в общегерманской трактовке.
Имперская столица и имперская кухня. Но все изящно, красиво и тщательно.
Особенно меня тронула сама обстановка венских кафешек и ресторанчиков. Дремлющие за столиками древние старички, помнящие проезд по Рингштрассе если не экипажей Франца Фердинанда, то уж точно русских танков в 1945-м. Степенные дамы, заказывающие кофе и какой-нибудь бон-бон к нему. В Вене имперские традиции кажутся незыблемыми более, чем в иных европейских столицах. Ну и тень Йозефа Швейка, убежавшего из венской психиатрической больницы, тоже присутствует – в большей степени, чем где-то еще.
Кстати, про Австрийскую империю. А еще про Россию и яичницу.
Есть один исторический анекдот, найденный мной в альманахе середины XIX века.
