Счастливы обитатели дома, в котором пахнет пирогами! Похоже, об этом знали наши прапрабабушки и придумали воистину необозримое разнообразие открытых, закрытых, круглых, четырехугольных, низких, высоких, с одним видом начинки или многослойных и т. д. пирогов. Увы, от многих из них остались лишь названия.
Так, сегодня в меню даже самого дорогого ресторана русской кухни нет векошников – пирогов, заправленных мясными и рыбными остатками (векошью). А ведь именно этот вид угощения весьма нахваливает «Домострой» – памятник отечественной литературы середины XVI века.
О тверском и псковском пироге накрёпок знают, вероятно, лишь дотошные краеведы. Они расскажут вам, что накрёпок начиняли кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Название дано блюду по названию начинки – накрёпка: закрепленной, стянутой рыбными ломтиками рассыпчатой каши.
Как порадовались бы наши дети забавному наливашнику – жареному треугольному пирожку из крутого теста! На Среднем и Нижнем Поволжье такое тесто замешивали на растительном масле и делали пирожок с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья. Новгородцы любили борканник (от областного «боркан» – «морковь») – ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.
Однако, как известно, новое – это хорошо забытое старое, и будем считать, что наша книга начинается с этих рецептов. К тому же замечательные российские да и вообще все творческие хозяйки смело сочетают привычные продукты с новомодными. Многие ответственные кормилицы, в том числе заботливые тетушки, не располагают временем для трудоемкой работы со сложной начинкой и капризным тестом.
Благодаря смекалке таких мастериц в разных уголках мира создаются необыкновенные начинки для песочных, лавашных и заливных пирогов – блюд быстрого приготовления. Именно им отдают предпочтение многие современные хозяйки. Мы постарались учесть их многообразный бесценный опыт и – наряду с популярными традиционными рецептами – найти для вас интересные рецепты «быстрой» выпечки.
В книге «Подробное описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию в 1636 и 1639 годах» Адам Олеарий не мог, разумеется, подробно описывать все пироги, которые пекли наши предки в XVII веке и которыми, надо полагать, они щедро угощали дипломатических представителей. Однако даже это весьма скупое описание дает нам представление о том, насколько пироги были разнообразными и почитаемыми блюдами русской кухни: «Между прочим, у них [русских] имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухен, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговатые. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
К счастью, традиция «хорошо принять гостя» пирогами и, добавим, порадовать ими домочадцев не утрачена.
Она совершенствуется не только по мере развития кухонной техники – упрощающей и ускоряющей процесс, – но и благодаря творческому подходу профессионалов и пекарей-любителей.
Лингвисты до сих пор спорят о происхождении слова «пирог». Одни из них считают, что оно произошло от древнерусского «пыро» – «пшеница». Другие полагают, что слово «пир» однокоренное со словом «пирог», и это сходство выглядит вполне убедительно. Если верно последнее, то, уважаемые создательницы умопомрачительных румяных корочек и изысканных начинок, пора! Пора протрубить в королевский рожок или постучать царским посохом и возвестить всех о начале пира – скромного домашнего, нескромного юбилейного, пышного свадебного – пироги украсят любой…
С пожеланием счастья в доме Гера Треер, автор-составитель
