Читать онлайн полностью бесплатно Николай Путилин - Особенности деревенской кухни. Или рецепты Кириной бабушки
© Николай Путилин, 2019
ISBN 978-5-4496-8280-2
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
АЙСБАН
Средние века. На землях Чехии и Германии
Встречаются два варианта названия: Ice-Bein – ледяная нога; Eisbahn – ледяная поверхность (сами немцы именуют: Eisbahn). Это потому, что рулька блестит, как покрытая льдом. Чешский вариант – «печено вепрево колено». Изначально готовилось после охоты из ног кабана
Рулька классическая
ГОТОВКА
– Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).
– Заливаем рульку («с головой») холодной водой и ставим в холодное место на сутки, меняя воду каждые 6 – 8 часов.
– Растворяем в воде соль и сахар. Добавляем перец, ягоды. Лаврушку. Опускаем рульку в рассол и ставим на 12 часов в холодильник.
– Сливаем половину рассола, добавляем 1 1\2 чл горчицы. Доливаем воды до прежнего уровня, добавляем специи и ставим на плиту.
– Варим 2 часа.
– Достаем. Остужаем. Делаем надрезы, не затрагивая мясо. Обмазываем смесью из меда, горчицы, чеснока.
– Кладем на противень и помещаем в духовку (180 – 200 градусов).
– Периодически поливаем соками.
– Подаем с тушеной капустой, горчицей, брусничным соусом.
Соус.
– Смешиваем бруснику с вином и медом.
– Нагреваем и разминаем.
– Натираем половину цедры лимона.
– Добавляем в соус цедру и ложку масла.
– Доводим до кипения и выпариваем до густоты.
Рулька в пиве
ГОТОВКА
– Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).
– Делаем надрезы (разрезая кожу, но не мясо) для лучшего маринования.
– Натираем рульку солью со специями, кладем в кастрюлю и оставляем на ночь в холодильнике.
– Достаем кастрюлю, давим чеснок, режем лук кольцами, а сельдерей кусками и кладем с лавровым листом в кастрюлю с рулькой.
– Наливаем пиво и ставим на огонь.
– Варим, пока мясо не начнет отделяться от костей (до 3-х часов).
– Выкладываем рульку на противень, смазанный сливочным маслом, и запекаем в горячей духовке, пока кожа не подрумянится (до 40-а минут), периодически поливая бульоном.
Подаем с немецкой горчицей и немецкой тушеной капустой.
БАТБУТ
ГОТОВКА
– Просеиваем муку. Смешиваем с солью и дрожжами.
– Вымешиваем тесто пока не перестанет липнуть.
– Делим на два шара.
– Раскатываем лепешку толщиной 4 мм. Вырезаем кружочки диаметром сантиметров в 5.
– Кладем на поднос, накрываем полиэтиленом, кулинарной пленкой или полотенцем и ставим в теплое место минут на 30.
– Разогреваем сковороду с толстым дном, кладем на неё без масла заготовки.
– Жарим на среднем огне. Как только вздуются – переворачиваем и еще жарим пару минут.
– Готовятся очень быстро. Внутри получаются полыми.
– Подаем с таджинами или просто так, разрезав и положив внутрь начинку.
БЕРЛИНСКОЕ ПИРОЖНОЕ
Это печенье (без помадки) в Германии называется «свиные ушки» (Schweinsohr), в Европе – прусский десерт. По легенде, в России добавили пропитку и помадку. Назвали по месту изготовления – Гостиница «Берлин»
ГОТОВКА
Печенье
– Все должно быть холодным.
– Просеиваем муку. Перемешиваем с солью и разрыхлителем.
– Натираем (режем масло) добавляем в муку.
– Перетираем творог и кладем туда же.
– Хорошо вымешиваем.
– Раскатываем в прямоугольник толщиной до 5 мм.
– Складываем пополам и снова раскатываем. Так до 10-и раз.
– Кладем в холодильник на 6 часов или на час в морозилку.
– Достаем. Снова раскатываем, складываем, раскатываем, но на сахарном песке.
– Сворачиваем с 2-х краев к центру в два рулета. Плотно, чтобы не развалились при резке.
– Нарезаем «сердечки» толщиной в 1,5 см.
– Выкладываем на противень с промасленной бумагой соблюдая взаимное расстояние (увеличатся в размере).
– Выпекаем в сильно разогретой духовке 15 – 20 минут.
– Выдавливаем лимон из лимонов. Смешиваем сок с сахарной пудрой.
– Хорошо пропитываем печенье, пока оно теплое.
Печенье покрываем или глазурью, или помадкой.
Глазурь.
– Выдавливаем сок из лимона.
– Смешиваем пудру, крахмал и ванилин. Добавляем сок и воду.
– Перемешиваем. Увеличиваем объем пудры, если жидковато.
– Покрываем печенье и убираем на пару часов в холодильник.
Помадка.
– Смешиваем в кастрюле сахар и воду.
– Ставим на средний огонь, снимаем пену, растворяем, не забывая счищать кристаллы со стенок.
– Варим 4 – 5 минут не перемешивая.
– Вливаем лимонный сок. Варим еще минуту.
– Проверяем, капая из ложки в холодную воду. Если можно будет слепить из сахара шарик – готово.
– Нужно «поймать» густоту сиропа. Густой – трудно взбивать, жидкий – слишком текучая помадка.
– Миску для взбивания ставим на лед. Вливаем сироп. Распределяем по стенкам для быстрого охлаждения.
– Взбиваем при 50° лопаткой. Активно, чтобы образовывались пузырьки, которые и делают помадку белой.
– Можно взбивать и миксером. Но, тогда сока нужно 1 столовую ложку.
– Собрать помадку в комок, помять. Положить в банку с крышкой. Оставить на сутки при комнатной температуре.
– Готовую помадку ломать на куски, разогревать на водяной бане (не более 50°) и покрывать кондитерские изделия. Можно добавлять наполнители (вода, ликер, сироп), изменяя вкус и тягучесть.
БЕФСТРОГАНОВ
Одесса. Россия. Конец 19 века.
Беф – говядина. Строганов – граф.
ГОТОВКА
– Мясо режем пластинами толщиной в 20 мм. Пластины отбиваем до толщины в 7 мм.
