Так как многие данные в Сборнике рецептур устарели, предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно, путем контрольных проработок непосредственно на предприятии.
Справедливости ради, надо сказать, что и прежде, во времена действия Сборника рецептур предприятиям было разрешено иногда находить процент потерь самостоятельно, приходилось это делать в случае поступления на предприятие сырья не стандартного, потери на которое не были отражены в Сборнике рецептур.
Контрольные проработки делаются специально созданной комиссией. Результат проработки оформляется актом, в котором и отражаются проценты отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.
Порядок проведения контрольных проработок на предприятии общественного питания регламентируется стандартом Российской Федерации «УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ». ГОСТ 31988—2012
Определение отходов и потерь необходимо проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса. Для определения отходов и потерь при холодной обработке отбирают опытную партию сырья от общего, поступившего на предприятие количества. Отобранную партию взвешивают. Проводят необходимую технологическую операцию. И после нее еще раз взвешивают. При проведении работ необходимо использовать исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) состоят из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери
После этого находят % отходов, путем расчета.
Результат контрольной проработки должен быть оформлен специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица Определенные с помощью контрольных проработок отходы и потери на сырье используют при составлении рецептур при разработке и оформлении технологических документов на продукцию собственного производства.
2.Порядок проведения контрольных проработок
В указанном стандарте даны рекомендуемые объемы опытных партий сырья для проведения проработок, представлены в таблице 4.1Придерживаясь указанных рекомендаций погрешности при подсчетах будут минимальными.
Таблица 1. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОБЪЕМЫ ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ СЫРЬЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
Наименование сырья …… … Рекомеуемый объем опытной партии.
Мясо убойного скота:
– Туши (свинина, баранина, козлятина, телятина,
поросята),шт…1… ….. … … … … … … … … … … … … … … … …. 1 шт
– полутуши и четвертины (говядина),шт… … … … … … … … … 1шт.
– мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массы от 1кг),…1шт.
– мясные порционные полуфабрикаты, шт… … … … … … … …1=5шт.
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя,
зайца и др.) … … … … … … … … … …1 шт
Птица сельскохозяйственная:
– цыплята, куры, утки, шт… … … …2шт
– индейки, гуси, шт.
Полуфабрикаты из птицы (Окорочка,
грудки), … … … … … … …5шт.
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, фазаны,
глухари и др. Шт… … … … … … 2шт.
Кролик,,… … … ….. … …..1шт.
Полуфабрикаты из кролика… … … 5шт.
Субпродукты, кг… … … …2кг
Рыба:
– с костным скелетом (всех семейств)
массой до 1 кг, … … … … …2кг
массой от 1 до 3 кг, кг…,… …..6кг.
массой более 3кг. … … … … … … … …1кг
– с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, … …2шт.
– с хрящевым скелетом (угри, миноги),шт.
Полуфабрикаты рыбные … … … … 5 кг
Нерыбные продукты моря:
– беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие),… … … … … … … … … … … …1кг.
– морские водоросли, г… … … …..1кг
Раки речные, … … … … … … … … ….5шт.
Картофель свежий,… … … … … … 5 кг
Овощи (морковь свёкла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие, … … … … … … … … … … … …. … 5кг.
Другие свежие овощи, зелень, орехи, вт. ч. экзотические, кг..
Грибы свежи, сушеные, … … … … 1кг.
Плоды и ягоды свежие, … … …..1кг
Плоды и ягоды для получения сока, …2кг
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1кг,…3 шт.
Свежезамороженные овощи и плоды, … … … … … … … … … … … 2кг
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные,
пряного посола, … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 2кг.
Рыбо-и морепродукты холодного копчения, … … … … … … … … 2кг.
Балычные изделия… … … … … … … … … … … … … … … … … … … …1 кг.
Рыба горячего копчения, вяленная, … … … … … … … … …… … ….2кг.
Рыбные пресервы и консервы в таре массой до 1 кг, … … … … 3шт
Мясопроукты, колбасные изделия и копчености.. … … … … … …1кг
Сыры, … … …..0,5кг
Соусы консервированные в таре
массой нетто до 1 кг, … … …..2шт
Кисломолочные продукты в таре
массой нетто до 1 кг, … … … 2шт.
Если же на предприятие поступила партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице, партия должна быть проработана полностью.
Количество повторов контрольных проработок при определении отходов и потерь сырья определяется предприятием, самостоятельно исходя из производственной необходимости. Раньше необходимо было сделать не менее трех повторов.
