Пироги всегда занимали особое место в русской национальной кухне. Они никогда не могут надоесть. В каждой семье найдется свой «фирменный» рецепт пирога, пусть даже и очень незамысловатого, но непременно вкусного. Пироги могут быть как десертом, так и основным блюдом.
Да и редкое праздничное застолье обходится без выпечки. И одно из самых любимых блюд такого застолья – пироги. С какими только начинками их не пекут! Но вот что удивительно – с любой из них, даже самой простой и незамысловатой, пироги получаются необыкновенно вкусными. При этом каждому празднеству соответствует свой особый вид пирогов, что и явилось причиной разнообразия пирогов как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки.
Готовят пироги из слоеного, песочного, сдобного и даже бисквитного теста. Начинку для пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо вида продуктов. Это может быть овощная начинка (капуста, картофель, морковь, репа, щавель, горох), грибная (сухие, свежие, отварные, жареные, соленые грибы), начинка из каши с большим содержанием масла, мясная (из мяса домашней птицы, дичи), рыбная, творожная, фруктовая.
Пироги выпекают большие и маленькие, открытые и закрытые. Традиционная форма пирогов – прямоугольная, реже – круглая. Пироги со сложной начинкой называются кулебяками.
Конечно, наши магазины предлагают разнообразные кулинарные изделия. Но свежее, ароматное, домашнее «живое» тесто, словно впитавшее в себя частицу вашей души, – несомненно, гораздо более подходящая основа для ваших домашних пирогов, рулетов, ватрушек, тортов, печенья и т. д. В конце концов, в доме почти всегда найдутся и мука, и молоко, и сахар, и масло.
Учитесь печь пироги, а если вы уже умеете это делать, пеките их чаще, и ваши близкие будут носить вас на руках!
●Для теста: 800 г муки, 50 г столового маргарина, 100 г меланжа, 1½ стакана воды, 30 г сахара, 30 г дрожжей, соль.
Для начинки: 1 кг фарша, 50 г меланжа для смазки кулебяки.
Приготовить дрожжевое тесто. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на куски и дать немного подняться. После этого тесто раскатать продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину полосок положить фарш. Края теста соединить над фаршем и защипать. Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки. После формовки тесту опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.
Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.
●700–800 г дрожжевого теста, 1–2 желтка для смазывания.
Для начинки: 1 кг говядины (мякоть), 1–2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки.
Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной около 20 см. Отварить мясо, порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипать, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15–20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.
●Для начинки: рыбный фарш, ½ стакана отварного риса, 1 головка репчатого лука, обжаренного в растительном масле, 1 натертая на крупной терке и обжаренная в растительном масле морковь.
Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков. Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями, – рис, затем рыба, морковь и лук. Края теста защипать. Сформованную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста, листиками и т. п. Проколоть в трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.
Приготовить фарш. Филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды 15–20 минут. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, обжаренный измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленную зелень и при необходимости добавить рыбный соус, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.
Кулебяка с начинкой из рыбы и картофеля
● Основа:постное дрожжевое тесто.
Для начинки: 350 г филе свежей рыбы, 3 картофелины, 3 луковицы, ½ стакана растительного масла, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовить простое дрожжевое постное тесто, разделать его в пласт нужной формы, величины и толщины.
Уложить на середину пласта теста нарезанный тонкими кружочками сырой очищенный картофель. Поверх него – нарезанное мелкими ломтиками рыбное филе. По вкусу посолить и разложить по поверхности начинки тонкие колечки лука. Полить начинку растительным маслом (⅔ от нормы) и быстро защипать края. Вместо сырого картофеля можно использовать для начинки картофельное пюре.
