Читать онлайн полностью бесплатно Элеонора Петровна Шалапугина, Инна Краюшкина - Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра

Молочные консервы и сыр являются продуктами длительного хранения. Они входят в состав государственных резервов. На современном этапе развития молочной промышленности, при общем спаде производства продукции, значительно расширился ассортимент молочных консервов и сыра. Появились новые виды консервов и сыра с добавками растительных жиров и других немолочных компонентов.

Технологии консервов и сыра достаточно сложны, разнообразны и требуют внимательного подхода к их изучению.

Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра разработан в соответствии с типовой и рабочей программами, определяющими общую направленность курса.

Лабораторные работы формируют у студентов умения и навыки квалифицированной деятельности по выработке и определению качества молочных консервов и сыра на основе современных методов производства и контроля. При этом студенты знакомятся с ассортиментом производства, терминологией, показателями качества.

В содержание лабораторных работ входит проработка теоретического материала и ход выполнения работ. По каждой работе студентом составляется отчет, который предъявляется преподавателю на проверку.

При выполнении лабораторных работ студенты имеют возможность самостоятельно выработать и оценить качество молочных консервов и сыра в производственных условиях.

Состав молочных консервов регламентируется государственными стандартами. Для получения молочных консервов с определенным соотношением жира и сухих обезжиренных веществ нужно направить на переработку молочную смесь, прошедшую стандартизацию, имеющую такой же показатель отношения жира к сухим обезжиренным веществам, как в готовом продукте. Исходное сырье – молоко. Оно имеет, как правило, другие показатели, поэтому его необходимо нормализовать сливками или обезжиренным молоком. Нормализацию проводят либо путем отбора сливок в сепараторах-нормализаторах, либо путем смешивания исходного молока-сырья со сливками или с обезжиренным молоком. Количество необходимых компонентов нормализации рассчитывают по формулам. Кроме того, предварительно определяют теоретический выход продукции.

Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов его подготовки к обработке и соблюдения технологических режимов. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодным для консервирования.

Оценка качества цельного молока, его пригодности для целей консервирования производится в соответствии со стандартом на закупаемое молоко и требованиями технологических инструкций. Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и, в частности, таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, рН и солевого (ионного) равновесия. Требования к титруемой кислотности зависят от вида продукта. Кислотность должна быть не более 16–18 °Т – для концентрированного стерилизованного молока, 19 °Т – сгущенного стерилизованного молока и 20 °Т – других видов молочных консервов.

К обязательным показателям контроля качества, пригодности молока для консервирования относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира (Ж), титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные молочные консервы), отношение Ж/СОМО.

Основными показателями контроля качества компонентов, используемых для регулирования состава молока, являются массовые доли сухого молочного остатка, СОМО, жира и кислотность.

1. Выполнение расчетов, связанных с нормализацией, внесением сахара, выпариванием влаги, определением выхода готового продукта.

2. Оценка качества сырья.

Исходные данные для расчетов представлены в табл. 1, 2, 3.

В учебных целях студентам предлагается несколько вариантов состава сгущенного молока с сахаром (табл. 2), сгущенного стерилизованного молока (табл. 3). Каждый студент выполняет расчет по своему варианту состава готового продукта.

Приводим порядок расчета при производстве сгущенного молока с сахаром. Сухие вещества исходного сырья – молока СВ_>м (%):

Формула 1.

где Ж_>м – массовая доля жира в молоке, %; А – плотность молока, °А.

Сухой обезжиренный молочный остаток СОМО (%):

Формула 2.

Сухой обезжиренный молочный остаток продукта СОМО (%):

Формула 3.

где В_>пр – массовая доля влаги в продукте, %; Ж_>пр – массовая доля жира в продукте, %; Сах_>пр – массовая доля сахара в продукте, %.

Жирность смеси Жсм (%):

Формула 4.

где СОМО_>см – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в смеси, %.

Массовая доля сухих веществ в нормализованной смеси СВСМ (%):

Формула 5.

Нормализация смешением. Количество сливок, необходимых при нормализации смешением К_>сл (кг):

Формула 6.

где Ж_>сл – массовая доля жира в сливках, %.

Количество обезжиренного молока, необходимого при нормализации смешением К