Читать онлайн полностью бесплатно Валентина Михайловна Ильянкова, Александр Михайлович Коренюгин - Кухня СССР. Заготовки в холодильник
Предисловие
Продуманные заготовки еды впрок улучшают качество питания семьи, помогают разнообразить каждодневное меню завтраков, обедов и ужинов и высвобождают при этом время пребывания хозяйки на кухне и возле плиты.
Уваренные бульоны (консоме, фюме), полуфабрикаты, фарши, очищенные овощи, фруктовые пюре и другие продукты питания можно хранить в морозильной камере.
Готовые заготовки – вяленые колбасы и мясо, жареные котлеты, соленые и маринованные, а также готовые блюда из рыбы определенное количество дней хорошо хранятся в холодильнике.
Творческий подход к изучению предпочтений в питании всех членов семьи, привлечение к участию в процессах приготовления полуфабрикатов детей – это гарантированный успех заполнения холодильника ценными продуктами для организации здорового домашнего питания.
Раздел 1. Из муки, молока, сока и др.
Бланманже с пьяными грушами
Для бланманже: 1 литр кефира, 200 гр сметаны, по 150 мл сливок жирностью свыше 30 % и молока, 1 стакан нарезанных сухофруктов, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайные ложки ванильного сахара, 1,5 столовые ложки желатина.
Для пьяных груш: 350–400 гр груш, около 250 мл красного сухого вина, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки ванильного сахара, 0,3 чайной ложки корицы, по 3–4 штуки гвоздики, душистого и черного перцев.
Кефир положить в морозильную камеру на 12 часов. Снять упаковку с кефира. Замерзший кефир положить в марлю, добавить сметану. Связать узлом все четыре конца марлевой салфетки и получившийся узелок на 6–8 часов подвесить над миской (для сбора сыворотки).
Желатин размочить в молоке, распустить на водяной бане.
Сливки со столовой ложкой сахара взбить в крем.
Смешать приготовленный творог со взбитыми сливками, оставшимся сахаром, ванильным сахаром, сухофруктами и распущенным желатином. Творожную массу перелить в форму и поставить на 6–8 часов в холодильник.
В кастрюле довести до кипения вино, добавить сахар, ванильный сахар, мешать до его полного растворения. Груши очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить сердцевину. Груши опустить в кипящее вино, варить без крышки около пятнадцати минут. Добавить в кастрюлю пряности, варить на медленном огне под крышкой еще десять минут.
Груши выложить на тарелку, остудить. Сироп перелить в соусник, остудить.
Бланманже опрокинуть на тарелку, нарезать ломтиками, выложить на тарелку. Гарнировать бланманже грушами.
Перед подачей полить бланманже соусом. Остатки соуса подать отдельно
Закваска домашняя (вечная)
20-30 гр изюма, около 400 гр пшеничной (или ржаной) муки, около 450 мл воды.
Изюм промыть, залить 150 мл воды, обвязать салфеткой и поставить в теплое место на 3 суток.
Воду отцедить через мелкое сито или салфетку.
Из 100 гр муки и 100 мл воды, настоянной на изюме, замешать жидкое тесто, переложить в высокую банку (кастрюлю или контейнер), обвязать влажной салфеткой (чтобы тесто не подсыхало сверху) или натянуть пленку и поставить в теплое место.
На следующий день половину теста из банки выбросить (уже можно использовать для приготовления теста для оладий или кляра), а в банку добавить еще 100 гр муки, и долить 100 мл воды (возможно чуть меньше. Объем воды зависит от качества муки. При использовании ржаной обдирной муки, воды может потребоваться в два раза больше).
Снова банку обвязать влажной салфеткой и поставить в теплое место. Процедуру с омолаживанием теста нужно повторить еще 1–2 раза. Приготовленную закваску разделить пополам. Одну часть закваски использовать для приготовления теста. Вторую часть закваски (обычно около 150 гр) переложить в стеклянную банку, закрыть крышкой с отверстиями и поставить для хранения в холодильник. Перед очередным применением закваску следует предварительно достать из холодильника, чтобы она прогрелась до комнатной температуры (не менее 2 часов), затем добавить 75 гр муки и 75 мл теплой воды, перемешать и поставить в теплое место. Когда объем закваски увеличится вдвое – она готова к употреблению. Разделить закваску пополам и 150 гр отложить для хранения в холодильнике (в эту часть закваски можно каждый раз добавлять 1–2 ягоды изюма). Для приготовления изделий из 500 гр муки необходимо 150 гр домашней закваски (по густоте закваска напоминает густое тесто для оладий).
Квас из березового сока
6 литров свежего березового сока, 4 столовые ложки сахара, по 10 шт сушеных плодов шиповника, боярышника и свежеобжаренного кофе, 1 чайная ложка растворимого кофе, 20 ягод изюма, 1 столовая ложка сбора травяного чая (листья брусники, малины, земляники, мяты, цветы бессмертника, зверобоя.
Плоды шиповника и боярышники раздавить. Изюм промыть, обсушить.
Сок перелить в 7-10 литровую бутыль, добавить сахар и растворимый кофе, размешать, всыпать оставшиеся ингредиенты. Горлышко бутыли обвязать марлей, сложенной в несколько слоев. Бутыль поставить в темное, теплое место на двое-трое суток. Квас процедить, разлить в стеклянные бутылки, укупорить, хранить в холодильнике.
Майонез сливочный, с лимоном
150 мл растительного масла, 70–80 мл сливок 10 %, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 3 чайные ложки сока лимона, 2–3 полоски цедры лимона (предварительно выдержанного в кипятке 5–7 минут), горчица из зерна по вкусу.
