Читать онлайн полностью бесплатно Алексей Ямпольский, Татьяна Елисеева - Энциклопедия продуктов. Овощи и зелень
От автора
В книге максимально подробно описаны наиболее распространённые овощи и зелень.
• Овощи – это съедобные плоды и зелень растений. Их основу составляют углеводы, а белков и жиров в них практически нет. В то же время есть много биологически активных веществ – витаминов, органических кислот, клетчатки, пектинов. Употреблять овощи нужно регулярно: согласно модели «здоровой тарелки» они должны составлять четверть всех продуктов, съеденных за день. Планируя рацион, желательно учитывать не только свои предпочтения, но и рекомендации диетологов – стараться есть больше разноцветного.
• Зеленью называют молодые побеги растений. Чаще всего их добавляют в салаты, супы, но можно есть и отдельно. Ценят за выраженный вкус: зелень ферментирована, богата эфирными маслами, горечами, также в ней много полезных веществ (витамина С, кальция, фосфора, магния, фолиевой кислоты, цинка, железа, селена, фитонцидов, или растительных антибиотиков).
***
В книге подробно описаны наиболее распространённые овощи и зелень, указан их состав и калорийность, применение в медицине (официальной, восточной, и народной). Приведены данные современных научных исследований, указаны лечебные, полезные и опасные свойства каждого продукта.
Описано применение в диетологии, косметологии и кулинарии. Есть советы по их выбору и хранению, выращиванию. Собраны интересные факты о продуктах.
С уважением,
Татьяна Елисеева,
Сооснователь и главный редактор проекта EdaPlus.info
Баклажаны
Баклажан в научной классификации представляет семейство Паслёновых и в этом смысле его можно назвать родственником картофеля, томата, стручкового перца, табака, но, кроме этого, ещё – «братом» ядовитых дурмана и белены. Кулинарная судьба этой овощной культуры складывалась тяжело. В качестве продукта питания баклажан в Европе стал интересен только с XIX века. До этого его не ценили и даже считали причиной некоторых психических расстройств.
Со временем, благодаря обнаружению ряда полезных свойств, баклажан стал интересен не только поварам, но ещё и медикам. Так, относительно недавнее исследование американских учёных выявило в баклажанах наличие хлорогеновой кислоты – сильного антиоксиданта, способного «залечивать» клеточные повреждения и снижать развитие целого ряда заболеваний. И это не единственное исследование, обнаруживающее целебные свойства «синеньких».
Полезные свойства баклажан
Состав и калорийность
Основные вещества (г/100 г):
Свежий >[1] / Консервированный >[2] / Вареный >[3]
• Вода 92,30 86,90 89,67
• Углеводы 5,88 9,77 8,73
• Сахар 3,53 4,80 3,20
• Пищевые волокна 3,0 2,5 2,5
• Белки 0,98 0,90 0,83
• Жиры 0,18 0,70 0,23
• Калории (Ккал) 25 49 35
Минералы (мг/100 г):
• Калий 229 12 123
• Натрий 2 1674 1
• Фосфор 24 9 15
• Кальций 9 25 6
• Магний 14 6 11
• Железо 0,23 0,77 0,25
• Цинк 0,16 0,23 0,12
Витамины (мг/100 г):
• Витамин C 2,2 0,0 1,3
• Витамин РР 0,649 0,660 0,600
• Витамин B6 0,084 0,140 0,086
• Витамин B2 0,037 0,070 0,020
• Витамин B1 0,039 0,050 0,076
• Витамин A 0,007 0,015 0,011
• Витамин E 0,30 0,03 0,41
Из таблицы видно, что в процессе обработки особенно заметно падает концентрация ценного калия, работающего на обеспечение сердечно-сосудистой системы и выведение избыточной жидкости из организма. Это делает употребление сырого (в салатах) или тушёного баклажана более предпочтительным. При консервировании также теряется часть витаминов и минералов (фосфор, магний), но показатели других составляющих по таблице могут как увеличиваться, так и уменьшаться.
Лечебные свойства
Плоды баклажана демонстрируют многочисленные лечебные свойства. Так, благодаря обилию неперевариваемой клетчатки, действующей в пищеварительной системе как поршень, из организма эффективно выводится холестерин (снижается в крови до 40 % в зависимости от режима употребления продукта). Это, в свою очередь, не даёт образовываться новым холестериновым бляшкам на стенках сосудов, тем самым тормозя развитие атеросклероза и снижая риск возникновения ишемической болезни сердца.
Кроме того, употребление баклажанов в пищу способно:
• предупредить образование камней в желчном пузыре;
• облегчить состояние больных диабетом 2-го типа;
• снять отёки и вывести соли мочевой кислоты, что особенно важно для страдающих от подагры;
• стимулировать работу желудочно-кишечного тракта, избавив от хронических запоров;
• восстановить солевой и кислотно-щелочной баланс;
• стабилизировать гемоглобин при малокровии.
Присутствие в баклажанах витамина РР (никоторой кислоты) может облегчить курильщикам процесс отказа от вредной привычки.
Селекционные работы последнего времени позволили вывести почти чёрные гибриды баклажана с очень высоким содержанием антоцианов, способных восстанавливать клетки организма и препятствовать их повреждению.
Использование в медицине
