Переводчик Ирина Майгурова
Научный редактор Лидия Ионова
Редактор Анастасия Быкова
Руководитель проекта О. Равданис
Корректоры С. Мозалёва, М. Смирнова, Е. Чудинова
Компьютерная верстка К. Свищёв
Дизайн обложки С. Золина
В оформлении обложки использовано изображение из фотобанка shutterstock.com
© Jonathan Bailor, 2014
© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2015
Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).
* * *
Начнем с того, что, если бы «официальные» ресурсы и прочие традиционные источники информации, освещающие проблемы питания, некогда донесли до нас верные сведения, сейчас не было бы нужды в стольких книгах по диетологии. Однако вместо этого нам предлагали искаженные, причем до самой крайней степени, факты.{1}
С тех пор как в 1980 г. министерство здравоохранения и социальных служб США и министерство сельского хозяйства США выпустили первый вариант «Рекомендаций по правильному питанию для американцев», организации по охране здоровья и надзору за питанием приняли на вооружение четыре принципа здорового образа жизни: сократить потребление жиров (особенно насыщенных), есть больше «полезных цельнозерновых злаков», следить за количеством потребляемых калорий и увеличить физическую активность.
Эти же организации сообщили нам, что человеческое тело функционирует в соответствии с законами термодинамики: организм перерабатывает энергию так же, как любое другое энергопотребляющее устройство – автомобиль или доменная печь. Поэтому физические законы (в данном случае в части соотношения потребляемых и сжигаемых калорий) действуют независимо от вида получаемых калорий – углеводов, жиров или белков. При данном подходе неважно, в какую гормональную или метаболическую среду попадает калория: результат всегда одинаков.
Из тех же источников мы узнали, что полнота – всего-навсего результат того, что мы потребляем больше калорий, чем тратим. Нам рассказали, что похудеть – наверняка и с математической точностью – можно лишь в том случае, если потреблять меньше калорий или больше их сжигать: этот принцип и лег в основу мантры «меньше есть, больше двигаться», описывающей способ поддержания нормального веса. По этой логике, например, отказаться от 238 ккал (содержащихся в двух столовых ложках оливкового масла первого отжима, которыми вы заправляете салат) при неизменном уровне физической активности – значит гарантированно терять 453,6 г веса еженедельно, то есть более 11 кг в год. И наоборот: заниматься домашней работой (пылесосить или подметать) в течение получаса каждый день без изменения количества потребляемых калорий – значит сжигать около 110 ккал, а это в свою очередь приведет к потере более 5 кг за год. Проще простого, да?
Однако опыт всей страны показал, что такой подход неверен. Разумеется, в Америке существует некоторое количество прожорливых и ленивых людей, способных послужить иллюстрацией догмы о потребляемых и сжигаемых калориях. Но есть также и огромное число тех, кто честно следовал советам о сокращении потребления жиров, переходе на цельнозерновую пищу и т. д., но при этом до сих пор носит на себе лишние 13, 22 или 68 кг. Если в расчеты вкралась ошибка, то она грандиозная. Каждый третий американец страдает ожирением или имеет избыточный вес – неужели все они прожорливы и ленивы? Или принцип соотношения потребляемых и сжигаемых калорий все-таки в корне неверен?
Для американцев 1980 г. стал поворотным: именно с тех пор резко увеличилось потребление калорий и началась эра лишнего веса. Теперь мы имеем дело с крупнейшей в истории человечества эпидемией ожирения и сопутствующих ей заболеваний – гипертонии, диабета, «избытка холестерина», болезней суставов и пр. И если в прежние века смертельные эпидемии возникали из-за массового голода, войн и общей слабости здоровья, то нынешняя свирепствует в эпоху изобилия.
Не нужно быть тонким знатоком современной культуры, чтобы понять: общепринятый подход к проблемам питания не просто слегка неточен – он чудовищно ошибочен. Да, человеческий организм подчиняется законам физики, но он функционирует не по тем примитивным принципам, которые проповедует нынешняя популярная диетология.
