Читать онлайн полностью бесплатно Валери Друэ, Пьер-Луи Вьель - Бургеры, а еще хот-доги и бейглы
Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel
BURGERS! (et hot-dog et bagels entre potes)
Перевод с французского Ольги Лифинцевой
В оформлении обложки использованы иллюстрации
© wk1003mike / shutterstock.com; © Evgeny Karandaev / shutterstock.com; © Dejan Stanic Micko / shutterstock.com; © dasytnik / shutterstock.com
Рецепты и стиль Валери Друэ
Фотографии Пьера-Луи Вьеля
© 2013, Mango
© Лифинцева О., перевод на русский язык, 2014
© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022 КоЛибри®
Предисловие
Для быстрого перекуса на бегу или застолья с друзьями нет ничего лучше бургеров, бейглов или хот-догов. Они разнообразны и доступны и позволяют бесконечно экспериментировать с рецептами и придумывать что-нибудь оригинальное и даже изысканное.
Вы можете приготовить бургеры с карпаччо и овощами гриль, куриные с хрустящей корочкой, тайские с креветками или бейглы с копченой утиной грудкой и козьим сыром. Есть и сладкие версии, например вупи-бургер с пралине…
Даже самые стойкие приверженцы здоровой еды согласятся, что в таких бургерах все идеально сбалансировано, – и обязательно попросят добавки! А между тем секрет правильных бургеров очень прост: нужны лишь свежие продукты и качественные домашние соусы (см. с. 14–15).
Если у вас есть время и желание, вы можете испечь булочки самостоятельно (см. с. 10–11), придав им желаемую форму и ароматизировав по вкусу специями или травами. Последний штрих: посыпьте их кунжутом, тмином или маком – и отправляйте в духовку.
Впрочем, можно использовать готовые булочки для гамбургеров или хот-догов. Они продаются в любой пекарне и даже в ближайшем супермаркете. Если у вас есть знакомый пекарь, попросите его, и он приготовит для вас булочки по вашему вкусу.
Ваши друзья непременно останутся довольны, если вы пригласите их на домашние бургеры с не менее интересными гарнирами, такими как картофельные галеты, рёшти или салат из белокочанной капусты с изюмом (см. с. 18–19), и конечно же подадите к ним хорошее пиво или бокал вина (о напитках см. с. 136–137).
Вкусных вам бургеров!
Валери Друэ
Булочки
Булочки традиционные
На 6 булочек
Для теста
400 г муки
8 г дрожжей
250 г теплой воды
8 г соли
Наполнители (по выбору)
80 г маслин, крупно нарезать
100 г бекона, нарезать и обжарить до золотистой корочки
80 г сыра грюйер, натереть
120 г сыра камамбер, нарезать мелкими кубиками
100 г колбасы чорисо, нарезать маленькими кусочками
80 г вяленых помидоров, мелко нарезать
80 г грецких орехов, измельчить
1 ст. л. с горкой порошка карри
Для посыпки (по выбору)
2 ст. л. семян: тмин, анис, кунжут, мак, тыква и т. п.
1 яичный желток
Приготовьте тесто: просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль и дрожжи. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне вымешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте мешать еще минут 8–10, пока масса не станет однородной. Добавьте в готовое тесто один из наполнителей по вашему выбору.
Скатайте 6 шариков и положите на тарелку. Используя кулинарную кисть, смажьте шарики теста яичным желтком, разведенным с небольшим количеством воды; сверху посыпьте семенами по вашему выбору. Оставьте их подходить на 30–45 минут при комнатной температуре.
Разогрейте духовку до 210 °C, на дно поставьте небольшую миску с водой.
Выпекайте 15–20 минут.
Дайте булочкам остыть, прежде чем разрезать их для приготовления бургеров.
Вы можете придать булочкам любую форму (шара, прямоугольника или квадрата) и затем приготовить котлеты такой же формы. Советуем разрезать булочки непосредственно перед сборкой бургеров – так они дольше останутся мягкими. Если не хотите возиться с тестом, купите готовые булочки, хот-доги, бейглы, чабатты или закажите в местной пекарне.
Булочки оригинальные
На 6 булочек
Для теста
500 г муки
25 г дрожжей
300 мл теплой воды
35 г размягченного сливочного масла
10 г соли
Для цвета и аромата (по выбору)
Для черных булочек: 1 ст. л. чернил каракатицы
Для желтых: 1 ч. л. куркумы или карри
Для красных: 1 ст. л. паприки, или 100 г мелко нарезанных вяленых помидоров, или 1 щепотка кайенского перца
Для украшения (по выбору)
2 ст. л. семян: кунжут (белый или черный), мак, тыква, тмин, лен, паприка, подсолнечник и т. п.
Приготовьте тесто: просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль, масло, дрожжи и ингредиенты для цвета и аромата по вашему выбору. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне смешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте смешивать еще 5–8 минут, пока масса не станет однородной. Готовое тесто оставьте отдыхать на 30 минут в теплом месте.
Скатайте 6 шариков и положите на тарелку; сверху посыпьте семенами по вашему выбору. Оставьте булочки подходить на 45 минут при комнатной температуре.
Разогрейте духовку до 210 °C, на дно духовки поставьте небольшую миску с водой.
Выпекайте в течение 15 минут.
Дайте булочкам остыть, прежде чем разрезать их для приготовления бургеров.
Соусы
Все рецепты рассчитаны на 6 порций
Белый соус с зеленью
120 г творожного сыра или 1 баночка греческого йогурта
2 ст. л. майонеза
