т
основной ЖЕЛТЫЙ БУЛЬОН СРЕДНЕЙ КРЕПОСТИ
Говядину, предназначенную для варки, обязательно оттаявшую, любого сорта, но лучше бедренную часть, тщательным образом промыть и, не давая воде и соку полностью стечь, переложить в большую суповую эмалированную кастрюлю. Залить двумя литрами холодной воды, заметить уровень и долить еще 1,5 литрами холодной воды. Накрыть кастрюлю крышкой, дать бурно закипеть на сильном огне и сразу же убавить огонь до самого слабого. Проварить бульон в течение 5 минут на медленном огне, снять столовой ложкой образовавшуюся накипь и, при помощи большой кухонной вилки приподнимая мясо, смыть бульоном с его поверхности серую пенку. Очистив бульон от первой накипи, необходимо снова сделать огонь под кастрюлей очень сильным, дать побурлить бульону одну минутку и, опять сделав огонь самым медленным, снять всплывшую на поверхность накипь.
Накипь на поверхности бульона в начале варки образуется от свернувшихся частичек крови, выделившихся из мяса, поэтому большой кусок мяса следует очищать при помощи кипячения не менее 3 раз, тем более бульон, приготовляемый из свежего, парного мяса.
Проделав такую довольно длительную процедуру и убедившись, что почти все кровяные сгустки удалены из бульона, следует переложить мясо из кастрюли в большую тарелку, бульон процедить два-три раза сквозь марлю, не забыв сполоснуть бульоном и мясо, и переложить в чистую кастрюлю. Процеженный бульон с говядиной можно по желанию, но не сильно посолить (нужно положить примерно 1,5 чайн. ложки соли) и добавить заранее подготовленные коренья. Среднюю луковицу, морковку, корень петрушки и сельдерея очистить от кожицы, промыть, разрезать пополам вдоль и по одной их половинке поджарить, положив резаной стороной вниз, до румяности в растительном масле на сковороде. Поджаренные и сырые половинки кореньев опустить в бульон вместе с очищенными от кожицы и неразрезанными маленьким картофелем, небольшой репкой, пореем и перевязанным букетиком петрушки и сельдерея.
Бульон должен вариться постоянно на медленном огне, неплотно накрытый крышкой, в продолжение примерно 2–3 часов, в зависимости от качества мяса. Обычно, когда бульон уварится до заранее замеченного уровня, мясо легко прокалывается деревянной лучинкой. После того как мясо в бульоне будет готово, нужно снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться 1–1,5 часа, до тех пор, пока он полностью не остынет. С поверхности холодного бульона снять столовой ложкой пенку, переложить мясо на тарелку и перелить бульон, процеживая через марлю, в чистую эмалированную кастрюлю. Потом его нужно вновь вскипятить на среднем огне и лишь затем использовать для приготовления супов или подать как самостоятельное блюдо.