Для приготовления качественного сиропа используют только белый чистый сахарный песок. Сироп варят на тихом огне при постоянном помешивании.
Плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный. Многие фрукты, ягоды и овощи (абрикосы, сливы, айва, яблоки, кабачки, тыква) становятся прозрачными. Если капля сиропа не расплывается на холодном блюдце или на бумаге, значит варенье готово.
Из некоторых ягод и фруктов варенье варят в один прем, из некоторых – в несколько.
Если варенье варить долго, оно теряет почти половину аскорбиновой кислоты, а приобретает коричневый цвет – полностью теряет витамин Р.
Лимонную кислоту добавляют, предварительно разведя ее в небольшом количестве воды.
Если варенье засахарилось к нему надо прибавить 1/8 стакана воды на 1—1,5 кг варенья, и на слабом огне в тазу довести до кипения, постоянно помешивая.
Готовое варенье разливают в сухие, прогретые в духовке банки. Хранят в прохладном месте.
Варенье из инжира
1 кг инжира, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды
Зрелые плоды инжира без трещин промыть в холодной проточной воде, наколоть деревянной шпилькой. Плоды залить теплым сиропом и поставить в прохладное место на сутки. На следующий день сироп слить, вторично прокипятить его в течение 15—20 минут, слегка его остудить, залить плоды и оставить на сутки. На третий день варить варенье на слабом огне до готовности, периодически снимая пенку.
Цукаты из арбуза
1 кг арбузных корок, 1,2 кг сахара, 400 мл воды, 3 г лимонной кислоты в порошке
С арбузных корок срезать зеленую твердую часть. Оставшуюся мякоть порезать на мелкие кубики, залить водой и кипятить 10—15 минут. Охладить, откинуть на дуршлаг, опустить в кипящий сироп. Варить в 4 приема по 5 минут, оставляя выстаиваться между варками по 10—12 часов. В конце варки добавить лимонную кислоту. Цукаты откинуть на дуршлаг, чтобы стек сироп, разложить на тарелку для просушивания.
Варенье из дыни или арбуза
Мякоть 1 дыни (или арбуза), 1,2—1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин
Мякоть, нарезанную кубиками 1—2 см (у арбуза удалить семечки), засыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Варить в 3 приема (до закипания), с выдержкой 8—10 часов. Перед последней варкой добавить лимонную кислоту и ванилин.
